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莫要貪杯 自制酒安全隱患之葡萄酒
2019年06月13日 08:53:17
來源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5838
盛產(chǎn)水果的季節(jié)又來到了,對(duì)于那些轉(zhuǎn)眼就過季的水果如櫻桃、青梅、楊梅、葡萄等,為了能留住其美味,好多人喜歡把它們制成果酒。
【化工儀器網(wǎng) 時(shí)事熱點(diǎn)】盛產(chǎn)水果的季節(jié)又來到了,對(duì)于那些轉(zhuǎn)眼就過季的水果如櫻桃、青梅、楊梅、葡萄等,為了能留住其美味,好多人喜歡把它們制成果酒。
果酒一般分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。非發(fā)酵型果酒是將水果放入白酒中釀制，楊梅酒算是典型，早在元朝末期，古人就知道配制楊梅酒，據(jù)《本草綱目》記載楊梅具有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憤惡氣”實(shí)為老少皆宜的佳品。
發(fā)酵型果酒以葡萄酒為常見，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)發(fā)酵而成的含有多種營養(yǎng)成分的果酒,是世界公認(rèn)的對(duì)人體有益的健康酒精飲品。葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用,內(nèi)含一種稱為白藜蘆醇的物質(zhì),以紅葡萄酒中含量多,可用于癌癥的化學(xué)預(yù)防。此外，葡萄酒還能調(diào)節(jié)人體新陳代謝,促進(jìn)血液循環(huán),防止膽固醇增加,同時(shí)還有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用,長期適當(dāng)適量(每天控制在50mL)飲用,可以起到滋補(bǔ)、強(qiáng)身、美容的作用,可防止壞血病、貧血、眼角膜炎,降低血脂,促進(jìn)消化,對(duì)預(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病大有禆益。
隨著人們的生活質(zhì)量的提高，有人會(huì)覺得外面買的一些食物會(huì)含有防腐劑等不安全的成分，不利于人體的健康，會(huì)認(rèn)為自己制作的食物更加安全，但殊不知自制葡萄酒如果沒做好，可能會(huì)對(duì)身體健康造成更大的危害，畢竟家里面沒有做果酒的一些條件，微生物發(fā)酵很難控制，菌群被污染的風(fēng)險(xiǎn)很大，容易導(dǎo)致里面的細(xì)菌滋生，不利于身體的健康。在釀制過程中，果酒發(fā)生輕微霉變時(shí)我們用肉眼并不能發(fā)現(xiàn)，而當(dāng)氣味、顏色發(fā)生變化時(shí)，微生物污染已非常嚴(yán)重，所以安全風(fēng)險(xiǎn)較高。相關(guān)研究表明，有些自制果酒中大腸桿菌、葡萄球菌嚴(yán)重超標(biāo)，常喝這種果酒會(huì)有害健康。
為了保證無毒、安全的釀酒環(huán)境，玻璃瓶是自釀葡萄酒的容器。但也是自釀酒不可忽視的的安全隱患。我國每年都會(huì)發(fā)生自釀酒玻璃瓶爆炸的案例，單就爆炸傷人的新聞每年也有一至兩起。釀酒的本質(zhì)，就是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下，轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精。在密封容器中，二氧化碳無法釋放到空氣中，形成較高的大氣壓。由于家庭發(fā)酵很難控制環(huán)境溫度和發(fā)酵速度，如果二氧化碳沒能及時(shí)排除，瓶中會(huì)很快堆積6-8倍的大氣壓，市面上普通的玻璃罐很難承受這種壓力，便會(huì)引發(fā)爆炸。
除此以外，有關(guān)專業(yè)部門曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇有較強(qiáng)的毒性,對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)影響較大。并且甲醇在體內(nèi)不易排出, 會(huì)發(fā)生蓄積，在體內(nèi)氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
那么甲醇和甲醇油是如何產(chǎn)生的呢？葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高，另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒時(shí)，很多人并不知道怎么樣來操作，不知道如何能減少甲醇的產(chǎn)生。
在工業(yè)化酒企生產(chǎn)中，一般會(huì)通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母，在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也受到抑制，從而保證了葡萄酒的安全。而家庭自釀葡萄酒時(shí)，很多人并不知道怎么樣來操作，不知道如何能減少甲醇的產(chǎn)生。另外，鉛超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)等都是自制葡萄酒存在的安全隱患，過量食用鉛超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，甚至影響一系列生化反應(yīng)，如引發(fā)記憶力衰退、老人癡呆等問題。
葡萄酒本身還是對(duì)身體有很多益處的，不過，作為消費(fèi)者一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒飲用，畢竟健康無價(jià)。在此也提醒各位愛酒人士，過量飲酒會(huì)對(duì)人體肝臟造成損害，更不要空腹飲酒，適度飲用才能保證健康。
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