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冷凍烘焙食品備受關(guān)注 技術(shù)、工藝成行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵
2020年12月01日 09:30:03 來(lái)源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 點(diǎn)擊量:3460

近年來(lái),隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí),市場(chǎng)對(duì)烘焙食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全以及風(fēng)味口感和品質(zhì)要求愈來(lái)愈高,加之房租和勞動(dòng)力成本不斷上漲,冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭不斷增強(qiáng)。

  【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】隨著年輕消費(fèi)者受國(guó)外飲食習(xí)慣影響及生活節(jié)奏的加快,加之消費(fèi)者更為看重烘焙食品的風(fēng)味口感和品,面包、餅干、蛋糕、甜品、糕點(diǎn)等烘焙食品備受市場(chǎng)歡迎,特別是冷凍烘焙食品,市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。近日,在冷凍烘焙領(lǐng)域早有布局的一公司披露IPO招股說(shuō)明書(shū),擬在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中,角逐A股“冷凍烘焙食品第一股”。
 
  隨著消費(fèi)者群體的擴(kuò)大,尤其是年輕消費(fèi)群體逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)主力,烘焙食品行業(yè)所占市場(chǎng)份額正在快速增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè),2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民幣。目前,中國(guó)烘焙食品業(yè)正處于快速發(fā)展的階段,中國(guó)休閑餐飲和烘焙食品市場(chǎng)近年來(lái)快速發(fā)展,年均增長(zhǎng)率超過(guò)10%。中國(guó)烘焙食品行業(yè)還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br /> 
  近年來(lái),隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí),市場(chǎng)對(duì)烘焙食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全以及風(fēng)味口感和品質(zhì)要求愈來(lái)愈高,加之房租和勞動(dòng)力成本不斷上漲,冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭不斷增強(qiáng)。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),參照國(guó)外冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭,預(yù)測(cè)我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量或?qū)⒊^(guò)903.6億元??梢哉f(shuō),相比常溫烘焙食品,冷凍烘焙食品的未來(lái)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br /> 
  據(jù)了解,某食品企業(yè)很早就瞄準(zhǔn)了冷凍烘焙食品的市場(chǎng),并且成立了技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新中心,持續(xù)加大對(duì)冷凍烘焙食品的技術(shù)創(chuàng)新投入。另外,在提高產(chǎn)能方面,該企業(yè)從國(guó)外先后引進(jìn)了先進(jìn)的冷凍烘焙食品自動(dòng)化生產(chǎn)線。目前,該企業(yè)冷凍烘焙食品品類和銷量也迅速擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示,2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬(wàn)噸,銷售收入金額達(dá)7.38億元。
 
  筆者了解到,冷凍烘焙食品具有口感好、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化以及節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存等多種優(yōu)點(diǎn),彌補(bǔ)過(guò)去預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類烘焙食品在營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味口感、質(zhì)量與安全及成本等方面不足。
 
  不過(guò),市場(chǎng)上仍以冷凍糕點(diǎn)為主,主要是因?yàn)槔鋬雒姘?、蛋糕等?duì)加工技術(shù)、工藝要求較高,同時(shí)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸溫度要求更嚴(yán),企業(yè)要具備更強(qiáng)的冷鏈控制能力。
 
  有廠家表示,冷凍面包、蛋糕等冷凍烘焙食品對(duì)速凍工藝要求非常高,普通冷凍設(shè)備冰的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為六方形,而速凍工藝形成的冰晶體呈針狀,并且,在速凍工藝下,冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率會(huì)慢于熱量的轉(zhuǎn)移速率,這會(huì)增加冰晶核形成的數(shù)目,從而減少冰結(jié)晶的體積。反之,如若烘焙食品速凍速度慢,冰結(jié)晶的體積就會(huì)比較大,冰晶核數(shù)目少,直接影響產(chǎn)品的食用口感。
 
  近些年,隨著速凍技術(shù)的迅猛發(fā)展,作為新一代先進(jìn)技術(shù)代表的液氮速凍設(shè)備出現(xiàn)在冷凍烘焙食品生產(chǎn)線上。據(jù)介紹,液氮速凍設(shè)備相比普通速凍設(shè)備,能夠在短時(shí)間內(nèi),把速凍產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃,30分鐘內(nèi)快速通過(guò)冰晶生產(chǎn)帶(0到-5℃區(qū)間)以達(dá)到減速少水分及營(yíng)養(yǎng)流失,充分鎖住冷凍烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味口感。
 
  相信隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟,液氮速凍等先進(jìn)速凍技術(shù)的推廣應(yīng)用,以及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈物流技術(shù)的不斷完善,冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加多元化,更好地滿足市場(chǎng)不同消費(fèi)需求。
 
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