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令人著迷的“味道” 現(xiàn)代科技探尋咖啡風(fēng)味的秘密
2024年06月03日 13:44:36
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點擊量：5753
啡是一種古老卻又不斷在與時俱進的飲品，在不斷的發(fā)展中，形成一套復(fù)雜卻完整的文化，并在世界范圍內(nèi)流行起來，同時也被賦予了包括藝術(shù)、社交等在內(nèi)的屬性。但自始至終，咖啡的核心賣點卻始終未曾改變——提神醒腦與咖啡風(fēng)味。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】咖啡是一種古老卻又不斷在與時俱進的飲品，在不斷的發(fā)展中，形成一套復(fù)雜卻完整的文化，并在世界范圍內(nèi)流行起來，同時也被賦予了包括藝術(shù)、社交等在內(nèi)的屬性。但自始至終，咖啡的核心賣點卻始終未曾改變——提神醒腦與咖啡風(fēng)味。
對于年輕人來說，無論是工作日早上用于開啟一天勞動的咖啡，還是休息日放松身心提供愜意的咖啡，其主要作用都是帶來積極的精神狀態(tài)。在此基礎(chǔ)上，咖啡介于苦、酸和甜之間的獨特味道，以及不同品牌不同店面對于這種獨特味道的調(diào)和，成為了消費者在選擇咖啡產(chǎn)品中的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。在如今的商業(yè)咖啡中，咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、品種直接影響了其原材料的價格。而如果你去主動了解就會發(fā)現(xiàn)，無論是哪個品牌，哪些風(fēng)味突出、評價好的咖啡或者咖啡豆產(chǎn)品，他們的原材料大多數(shù)來自那幾個固定的產(chǎn)區(qū)，品種也相對固定。這主要因為兩方面原因。一個是咖啡種植對于環(huán)境有比較嚴(yán)苛的要求，適合咖啡種植的場地因此也就比較固定。另一個原因在于咖啡本身在量產(chǎn)的過程中會通過培育對品種進行優(yōu)化，不斷發(fā)展中好的品種被大面積種植，比較一般的甚至差的品種自然也就被淘汰了。
這兩方面原因在農(nóng)產(chǎn)品種植中屬于常見情況，但是也正因為此，如今咖啡豆的風(fēng)味得以得到比較統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，好的風(fēng)味的咖啡豆可以被相對穩(wěn)定的大量生產(chǎn)。通過不同品種的咖啡豆的拼配也可以形成多種不同的風(fēng)味，大眾也可以通過品嘗判斷其中的風(fēng)味表達來體會“品”咖啡的樂趣。
也正因如此，越來越多的科學(xué)家好奇咖啡香氣和口感的具體形成原因，因此開始了對“咖啡味”的研究。
需要說明的是，對味道的研究本身就是一個很有趣的過程，我們生活中許多“水果味”制品的誕生其實就是通過研究原本食物的味道來源，然后模仿出來的。而這種方法的本質(zhì)其實是分離和分析其中的化合物，其中較為常用的方法便是色譜法和光譜法。
具體到咖啡香氣和口感的分析，具體步驟就是先使用甲醇等溶劑從咖啡渣中提取化合物，然后用色譜法將各種化合物分離出來。簡單的說就是利用色譜確定不同咖啡中的成分情況。
之后借助光譜測定分離出的化合物，根據(jù)組成元素和分子的質(zhì)量確定化合物的成分。這個過程中解析出來的酸、醇、芳香酯和含氮化合物等便是咖啡風(fēng)味的來源。并且根據(jù)這些數(shù)據(jù)，可以更加量化的表示咖啡的風(fēng)味，甚至通過風(fēng)味分布，來對咖啡豆的品種進行篩選，以便于后續(xù)培育出更加美味的咖啡豆。
事實上，在此前的研究中，通過這種方法科學(xué)家已經(jīng)探明了為什么小?？Х认阄陡訚庥?，濕發(fā)酵咖啡會有獨特的酸味和花香，阿拉比卡咖啡為什么更醇厚等等。而更重要的一點是，這種方法還有利于咖啡飲料外的研究，例如通過添加劑調(diào)配出更符合咖啡風(fēng)味的咖啡香精，用于其他產(chǎn)品的生產(chǎn)，例如咖啡香味的香皂。此外，對于成分的進一步解析也有利于擴充咖啡副產(chǎn)品的利用道路，例如咖啡渣的加工。
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