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控制溫度竟是達(dá)成完美的秘訣？一項關(guān)于雞蛋的趣味研究
2025年02月11日 15:39:15
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點擊量：4559
有沒有一種相對理想烹飪方式，可以兼顧不同水煮蛋形態(tài)的有點，煮出“完美”的雞蛋呢？科學(xué)家還真就這一問題進(jìn)行了研究。
雞蛋是一種奇妙的食材，即便是簡單的水煮，在不同溫度的料理下，也會形成不同的形態(tài)，而無論是全熟蛋，還是溫泉蛋，亦或是溏心蛋，都有著各自的受眾。那么有沒有一種相對理想烹飪方式，可以兼顧不同水煮蛋形態(tài)的有點，煮出“完美”的雞蛋呢？科學(xué)家還真就這一問題進(jìn)行了研究。
首先，科學(xué)家就“完美”的雞蛋這一概念進(jìn)行了明確——蛋黃達(dá)到65攝氏度，處于一個聚集的穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白出于一個全熟狀態(tài)，這樣狀態(tài)的雞蛋具備了溏心蛋和溫泉蛋的優(yōu)點，口感更好，營養(yǎng)價值也更高。
但想要實現(xiàn)這一點就需要解決蛋白和蛋黃之間溫度的矛盾。簡單的說，蛋黃的烹飪適宜溫度是60-70，而蛋白則需要達(dá)到100攝氏度，這對于蛋黃來說太高了。為此，意大利聚合物專家將流體力學(xué)的相關(guān)研究方法帶到了煮雞蛋的研究中。他們通過計算流體動力學(xué)軟件模擬煮雞蛋的過程，最后發(fā)現(xiàn)了一種交替煮法可以實現(xiàn)理想的雞蛋。
即以兩分鐘進(jìn)行一次交替，以此將雞蛋放入100攝氏度的沸水和30攝氏度的水中，從而保證雞蛋表明可以得到充分加熱，而冷熱循環(huán)中，蛋黃受到的加熱溫度處于一個65攝氏度浮動的位置。整個過程大致要持續(xù)32分鐘，而得到的雞蛋蛋白的質(zhì)地更接近溏心蛋，蛋黃的質(zhì)地更接近溫泉蛋，并且比全熟蛋、溏心蛋和溫泉蛋具備更多的多酚。
當(dāng)然這項研究本身對于常規(guī)的雞蛋料理過程并沒有直接幫助，因為鮮少有人有時間再煮雞蛋的過程中進(jìn)行如此頻繁復(fù)雜的工作。但卻可以為相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)提供一定的參考性，例如如何有效的優(yōu)化小型家電的烹飪穩(wěn)定性。當(dāng)然更重要的是，這種控制溫度的思路，對于生物醫(yī)學(xué)以及食品加工等領(lǐng)域，也有一定的參考價值，背后反映的其實是相關(guān)技術(shù)的成熟與發(fā)展。
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