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馮峰：食品中未知有害物的發(fā)掘與檢測(cè)技術(shù)
2019年7月11日，第八屆中國(guó)食品與農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)技術(shù)與質(zhì)量控制國(guó)際論壇(簡(jiǎn)稱 CFAS 2019)在南京曙光國(guó)際大酒店隆重召開(kāi)。本次大會(huì)圍繞“交流、促進(jìn)、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)”為主題，吸引了眾多專家學(xué)者參會(huì)。其中，大會(huì)開(kāi)幕式及大會(huì)報(bào)告在曙光廳(A+B)舉行。來(lái)自中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院的馮峰研究員(代匯報(bào))帶來(lái)了題為《食品中未知有害物的發(fā)掘與檢測(cè)技術(shù)》的精彩報(bào)告。 
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院 馮峰研究員(代匯報(bào))
報(bào)告內(nèi)容從我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題、解決食品安全的檢測(cè)技術(shù)要求以及相應(yīng)的解決方案這三方面進(jìn)行闡述。
會(huì)議伊始，馮峰研究員就我國(guó)近些年來(lái)發(fā)生的重大食品安全事件進(jìn)行了梳理，2006年蘇丹紅鴨蛋、2008年“三聚氰胺奶粉”、2010年地溝油事件、2011年瘦肉精事件、2013年鎘大米、2015年僵尸肉、2016年外賣(mài)食品安全、2017年臭腳鹽等，這些不合格產(chǎn)品嚴(yán)重危害了人們的身體健康?，F(xiàn)如今，食品風(fēng)險(xiǎn)物種類也越來(lái)越多，例如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑和非法添加物、重金屬、生物毒素等。
隨后，馮峰研究員就此次報(bào)告的研究背景進(jìn)行了介紹。他指出，食物風(fēng)險(xiǎn)物可以分為三類，分別是已知風(fēng)險(xiǎn)物、新型風(fēng)險(xiǎn)物和未知風(fēng)險(xiǎn)物。針對(duì)已知風(fēng)險(xiǎn)物的篩查通量如何提高，結(jié)構(gòu)類似的新型風(fēng)險(xiǎn)物如何發(fā)現(xiàn)以及未知風(fēng)險(xiǎn)物如何判別這三方面問(wèn)題，馮峰研究員強(qiáng)調(diào)，要想全面解決風(fēng)險(xiǎn)食品的檢測(cè)技術(shù)難題，開(kāi)發(fā)高通量的質(zhì)譜分析技術(shù)非常重要。
就上述全面解決風(fēng)險(xiǎn)食品出現(xiàn)的檢測(cè)技術(shù)難題，馮峰研究員重點(diǎn)提出了三個(gè)解決方案，分別是基于質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)的非靶標(biāo)逐一篩查方法、基于質(zhì)譜標(biāo)志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法以及基于風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志物的“全息”判別方法。
馮峰研究員指出，現(xiàn)在市面上的常規(guī)多殘留檢測(cè)需配置大量標(biāo)準(zhǔn)品。例如，國(guó)標(biāo)要求一次檢測(cè)400-500種農(nóng)獸藥殘留等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，需要配制幾百種混標(biāo)，耗費(fèi)大量時(shí)間及溶劑，而且混標(biāo)長(zhǎng)時(shí)間存放穩(wěn)定性不好。有鑒于此，構(gòu)建質(zhì)譜篩查數(shù)據(jù)庫(kù)，無(wú)需每次配制大量標(biāo)準(zhǔn)品就可實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)物逐一篩查則顯得很有必要。利用該方法可以對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中已有風(fēng)險(xiǎn)物進(jìn)行逐一篩查。然而，該篩查方法對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中沒(méi)有的風(fēng)險(xiǎn)物無(wú)能為力，一般為已有風(fēng)險(xiǎn)物的結(jié)構(gòu)類似物(因具有類似活性而被不斷更新?lián)Q代后濫用或添加到食品中)。
關(guān)于基于質(zhì)譜標(biāo)志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法，馮峰研究員以瘦肉精為研究對(duì)象，按結(jié)構(gòu)逐類篩查發(fā)現(xiàn)結(jié)構(gòu)相同具有類似的質(zhì)譜裂解行為，可通過(guò)標(biāo)志碎片掃描發(fā)現(xiàn)新的結(jié)構(gòu)類似物。此外，在實(shí)際樣品應(yīng)用中，利用逐類篩查也可以篩查出新型風(fēng)險(xiǎn)物。此類篩查方法對(duì)于結(jié)構(gòu)類似物可以進(jìn)行逐類篩查，解決了人為結(jié)構(gòu)修飾后的濫用或添加問(wèn)題。但該方法對(duì)食品本身經(jīng)過(guò)加工后可能產(chǎn)生的全新風(fēng)險(xiǎn)物無(wú)法進(jìn)行判定。
對(duì)于基于風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志物的“全息”判別方法，馮峰研究員以過(guò)度加熱牛奶是否安全為例進(jìn)行闡述。牛奶可提供人體必需的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但牛奶也是微生物活動(dòng)的天堂。因此，牛奶加熱殺菌十分必要。然而，過(guò)度加熱牛奶容易帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分的損失和風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生。馮峰研究員指出，不規(guī)范的操作會(huì)導(dǎo)致食品組成的變化，可以通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘去發(fā)現(xiàn)，因此通過(guò)模擬牛奶原料不規(guī)范加工過(guò)程，獲取大量樣本，篩選過(guò)度加熱標(biāo)志物。關(guān)于實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)牛奶的判別，馮峰研究員提出，可結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，建構(gòu)熱加工牛奶安全判別模型。在研究標(biāo)志物含量與加熱溫度關(guān)系時(shí)，馮峰研究員表示，實(shí)際樣品測(cè)定，巴士殺菌奶與高溫滅菌奶的標(biāo)志物含量均與加熱曲線吻合；對(duì)于未知牛奶樣品可根據(jù)判定依據(jù)推測(cè)其加熱溫度。
報(bào)告臨近尾聲，馮峰研究員總結(jié)到，以上三種篩查方法實(shí)現(xiàn)了已知風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的非靶標(biāo)篩查、新型風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)以及未知風(fēng)險(xiǎn)的判別。他期望，這三種方法能日趨完善并不斷擴(kuò)展至其他領(lǐng)域。
后，在一片掌聲中，馮峰研究員致謝，報(bào)告精彩結(jié)束。
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