破損淀粉測定儀 測定小麥粉品質(zhì)
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- 公司名稱 杭州麥哲儀器有限公司
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- 更新時間 2018/5/14 9:00:00
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1小麥淀粉含量和組成
淀粉在小麥中的含量占70%，賦予面條彈性，是影響面條品質(zhì)的一個主要因素。淀粉在面條生產(chǎn)中可以改善面條的品質(zhì)，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。
淀粉對面條品質(zhì)的評價國內(nèi)研究的較多，張玉榮在試驗研究中總結出在小麥粉中，淀粉含量越高，其面條的品質(zhì)越好，小麥粉中直鏈淀粉含量和淀粉的膠稠值、膨脹勢與面條品質(zhì)呈正相關關系，而面粉的降落值與面條呈負相關關系。宋健民測定了全國294份面粉樣品和29份引進品種面粉的淀粉理化特性和面條品質(zhì)，對其相關性進行了統(tǒng)計分析，結果表明直、支鏈淀粉含量及其比值與面條總分及各項評分均達到極顯著相關，支鏈淀粉含量與面條評分各項指標和總分成正相關，直/支鏈淀粉含量比值與面條評分的相關系數(shù)高于直、支鏈淀粉含量與面條評分的相關系數(shù)。淀粉總含量與面條總分相關不顯著，而與面條色澤和光滑性極顯著和顯著負相關，但相關系數(shù)非常低。蘭靜收集全國不同地區(qū)49個小麥品進行分析，得出一般面條光滑性好，支鏈淀粉含量較高。直鏈淀粉含量高，相應的支鏈淀粉含量將降低，淀粉回生黏度大，面條的光滑性變差。以上的結果與Oda etal.1980，Toyokawa etal.1989，Crosbie 1991，Konik etal.1991等研究結果*。也就是說直鏈淀粉含量、膨脹勢和糊化峰值黏度、支鏈淀粉含量、糊化溫度外的多項RVA黏度參數(shù)與面條品質(zhì)極顯著相關，直、支鏈淀粉是影響淀粉化學特性和面條品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎。
5破損淀粉
破損淀粉測定儀是利用破損淀粉吸收碘的原理，采用安培法（電流法）測定其破損淀粉含量的。由于破損淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多，留在溶液中的碘的濃度就會低，通過測定溶液中的電流變化狀況，就可以測定并計算出破損淀粉。儀器操作簡便，測定時間大約5min左右，比傳統(tǒng)方法快得多，測定的重復性好，數(shù)據(jù)準確度高并有自動校正功能。*光［30］（2006）認為面條破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細膩，透明感強，咀嚼性好，品質(zhì)好。破損淀粉的少量增加，可以提高面條的韌性;面條的吸水率增加，鮮濕面條產(chǎn)量增加。隨著破損淀粉含量增加，做出的面條較易混湯、易斷，顏色加深，黏性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。尹壽偉（2005）研究表明破損淀粉值對面條的蒸煮品質(zhì)有較大的影響，隨著破損淀粉值的增加，面條的品質(zhì)有所劣變;干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率與破損淀粉值呈高度顯著正相關，面條吸水率與破損淀粉值相關性達不到顯著水平，隨著破損淀粉值的增加先增加后減小;在破損淀粉值小于69.99Farrand時不太明顯，破損淀粉值超過69.99Farrand干物質(zhì)損失率急劇增加，出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。這些與王曉曦的觀點*，王曉曦還發(fā)現(xiàn)破損淀粉含量高，面條色澤較暗，一方面是由于高破損淀粉的質(zhì)地較為緊密，反射光面較少所造成的，另一方面是由于在反復撞擊過程中由于溫度升高可能引起的褐變;面條隨著破損淀粉含量增加黏性增大，因為淀粉酶更易作用破損淀粉，破損淀粉含量高的面團持水能力下降，釋放出的水引起面團稠度的下降，使黏性增大;隨著破損淀粉含量的增加面條韌性降低。
來源 http://www.grain17.com/news_info/1615.html
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