變質(zhì)畜肉快檢酸度計(jì)

1. 變質(zhì)畜肉快檢酸度計(jì)方法原理：由于酶和細(xì)菌的作用，畜肉在變質(zhì)的過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，這類(lèi)物質(zhì)的增加，可使肉體的酸堿度發(fā)生改變。pH值在5.8以下時(shí)常為未經(jīng)過(guò)排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時(shí)為有問(wèn)題的肉，當(dāng)pH值大于6.7時(shí)，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，對(duì)于pH值大于6.7的樣品，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。

2. 變質(zhì)畜肉快檢酸度計(jì)樣品處理：取5g無(wú)脂肪、無(wú)筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來(lái)水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。

3. 測(cè)定與計(jì)算：

3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測(cè)得飲用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：

樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測(cè)定值-7.0)

3.3 若測(cè)得自來(lái)水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：

樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測(cè)定pH值)