“雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司”在普通低鈉鹽的基礎(chǔ)上,通過優(yōu)化香菇提取物和風(fēng)味改良劑添加量得到減鹽不減咸、咸鮮合一、營養(yǎng)美味相結(jié)合的香菇鮮味低鈉鹽產(chǎn)品,以期為助力國家“三減三健”和解決食鹽產(chǎn)品附加值低的問題提供一定的理論依據(jù)。

檢測設(shè)備：PEN3電子鼻(德國Airsense公司);SA402B電子舌(日本INSENT公司)

電子鼻對比分析

采用電子鼻將實(shí)驗(yàn)中最佳配比的香菇鮮味低鈉鹽與普通低鈉鹽、普通精制鹽進(jìn)行電子鼻風(fēng)味對比分析,風(fēng)味雷達(dá)圖和主成分分析見圖1和圖2。結(jié)果表明,香菇鮮味低鈉鹽在傳感器S7、S9處均有非常明顯的響應(yīng)值差異,根據(jù)表3判斷,香菇鮮味低鈉鹽中含有較為豐富的以硫化氫為代表的含硫有機(jī)化合物及芳香族化合物等。主成分分析(PCA)第一和第二主成分貢獻(xiàn)率之和接近99.02%,說明包含了很大的信息量,基本上涵蓋了樣本的大部分原始信息,香菇鮮味低鈉鹽的香氣成分與普通精制鹽和普通低鈉鹽差距較大,而普通精制鹽和普通低鈉鹽香氣成分類似這可能因?yàn)樘砑拥南愎教崛∥锞哂刑厥怙L(fēng)味導(dǎo)致的。

電子舌對比分析

通過電子舌對香菇鮮味低鈉鹽、普通低鈉鹽與普通精制鹽進(jìn)行滋味分析,從圖3和表5可以看出,普通低鈉鹽略有苦味、澀味、苦味回味和澀味回味,而香菇鮮味低鈉鹽苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點(diǎn)以下,說明經(jīng)過風(fēng)味干預(yù)可以有效控制普通低鈉鹽可能帶來的口感不適;香菇鮮味低鈉鹽鮮味值1.06和豐富性值0.22顯著高于普通精制鹽的?0.10和?0.11及普通低鈉鹽的?0.14和?0.05,咸味值6.08略高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異,這說明產(chǎn)品在增加鮮味的同時,可以在一定程度上增強(qiáng)咸味的感知;酸味值與其余兩款鹽產(chǎn)品強(qiáng)度值之差小于1,通過感官鑒評的方法無法區(qū)分開來,并且感官評價員未品嘗出酸味。

結(jié)論與討論

香菇鮮味低鈉鹽最佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰、白砂糖添加量為1.0‰、L-蘋果酸添加量為0.5‰、L-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評分值可達(dá)96.2分;含有較為豐富的含硫有機(jī)化合物及芳香族化合物。電子舌測定的苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點(diǎn)以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異。優(yōu)化后的產(chǎn)品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風(fēng)味及口感俱佳,明顯優(yōu)于普通精制鹽和低鈉鹽。香菇鮮味低鈉鹽的研究,在一定程度上緩解了由于普通低鈉鹽帶有金屬苦澀味導(dǎo)致消費(fèi)者購買意愿降低的問題,同時有減鈉增咸的效果,產(chǎn)品符合國家“三減三健”的號召,為進(jìn)一步完成全民減鹽計(jì)劃提供了理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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