“河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院”研究將柿粉、小麥粉復(fù)配后制作成饅頭，研究柿粉對面團粉質(zhì)拉伸特性以及饅頭品質(zhì)、抗氧化性、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量的影響，分析柿粉饅頭營養(yǎng)品質(zhì)的同時也為柿粉在饅頭中的應(yīng)用提供理論性依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC公司

柿粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

饅頭的質(zhì)構(gòu)特性與其感官品質(zhì)息息相關(guān)，同時可用來表征饅頭的感官評定。硬度、膠黏性和咀嚼性是衡量面制食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。硬度、膠黏性和咀嚼性與饅頭品質(zhì)成一定的負相關(guān),而彈性、黏聚性和回復(fù)性與饅頭品質(zhì)成一定的正相關(guān)柿粉的添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響見表2。由表2可知,柿粉添加量在0%?15%,饅頭硬度下降（p<0.05）,膠黏性和咀嚼性具有相同的變化趨勢，內(nèi)聚性、彈性P<0.05）無較為明顯變化。這說明饅頭在添加柿粉后口感更加綿軟酥松，感官品質(zhì)更佳。這種柿單寧與面筋蛋白的相互作用機制體現(xiàn)出柿子饅頭獨有的加工特性。但為避免由于柿粉添加導(dǎo)致饅頭品質(zhì)變化過大，影響人們對其的接受性,適宜選擇10%的柿子粉添加量加量在10%左右有利于維持饅頭良好的質(zhì)構(gòu)特性。

結(jié)論添加10%柿粉的饅頭與空白組比較，膳食纖維、Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素含量均顯著性(P<0.05)提高，抗氧化能力顯著性(P<0.05)增強，能夠明顯的增加普通饅頭的營養(yǎng)價值。在質(zhì)構(gòu)方面,柿粉添加量在0%?15%時，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性下降(P<0.05),內(nèi)聚性、彈性(P<0.05)無較為明顯變化，說明柿粉的添加可以使饅頭口感更加綿軟酥松，感官品質(zhì)更佳。添加柿粉后的饅頭在風(fēng)味物質(zhì)醇類和酯類上的含量也明顯增加，可以賦予饅頭不同的風(fēng)味感受。柿粉在適量的添加范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)混合面團的理化特性，但隨著柿粉添加量的增加，超過一定限度后,對面團的拉伸特性有不利影響，因此在實際工業(yè)運用時需要注意柿粉的添加劑量。綜合考慮,柿粉添加量在10%左右較為適宜.

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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