“廣東海洋大學”以白貝肉為原料,通過酶解法制備白貝酶解液,并對其進行呈味分析,為白貝天然海鮮調(diào)味品的研究與開發(fā)提供了實驗數(shù)據(jù)。

味覺檢測設備：SA402B型電子舌日本Insent公司

電子舌滋味輪廓分析

電子舌檢測可以對水產(chǎn)品進行整體輪廓分析,電子舌檢測樣品的味覺值通常以參比溶液(無味點)為對照。由圖4可知,酶解液中的酸味值、苦味回味值和咸味值均小于無味點(0),說明酶解液中無這3種滋味。酶解液中的甜味值最大(12.73),其次是苦味值(12.61)和鮮味值(9.87),說明其具有濃郁鮮甜的特點。甜味值最大,可能是因為酶解后甜味氨基酸得到大量釋放,甜菜堿對酶解液的甜味貢獻巨大;鮮味值含量較高,可以推斷出是游離氨基酸、鮮味核苷酸、有機酸和無機離子共同作用的結果。

結論：本研究通過酶解法制備白貝肉的酶解產(chǎn)物并優(yōu)化其酶解工藝,最佳酶解工藝為:采用復合蛋白酶,加酶量4586U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃,水解度達35.58%,且酶解5h時水解度最高,達到42.46%。白貝肉的酶解產(chǎn)物中鮮味和甜味氨基酸總含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸、有機酸、甜菜堿、無機離子等呈鮮物質(zhì)的TAV均大于1,說明這些物質(zhì)對酶解產(chǎn)物中的鮮味具有較大貢獻。電子舌味覺特征分析表明,酶解產(chǎn)物中鮮甜味和苦味特征明顯。綜上,白貝肉的酶解產(chǎn)物呈味物質(zhì)豐富,具有較強的鮮甜味,可為白貝天然海鮮調(diào)味料的開發(fā)提供理論指導。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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