干制加工是南美白對(duì)蝦主要加工方式之一，不僅可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，提高產(chǎn)品的安全性和 貨架期，同時(shí)賦予蝦獨(dú)特的香氣、鮮甜的滋味以及更加豐富的口感，不過(guò)干制加工產(chǎn)品在貯藏過(guò)程 中也會(huì)發(fā)生品質(zhì)的劣變。目前對(duì)于南美白對(duì)蝦的研究多集中在不同加工方式對(duì)于其品質(zhì)影響和生鮮 南美白對(duì)蝦貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化，但是對(duì)干制后的南美白對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中的蛋白降解和氧化對(duì)滋味的研究卻鮮有。“中國(guó)肉類食品綜合研究中心”以干制南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，考察其在加速貯藏過(guò)程中蛋白氧化、降解及滋味的變化，并分析其相關(guān)性，以期為貯藏過(guò)程中基于蛋白氧化來(lái)改善干制南美白對(duì)蝦滋味的防控技術(shù)提供了理論依據(jù)。

味覺檢測(cè)儀器：INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

電子舌檢測(cè)結(jié)果分析：電子舌的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以味覺活度值表示，KCl和酒石酸組成的對(duì)照溶液的味覺活度值為 無(wú)味點(diǎn)，咸味的無(wú)味點(diǎn)為-6，其他風(fēng)味的無(wú)味點(diǎn)為0。樣品測(cè)定后通過(guò)計(jì)算各個(gè)傳感器的味覺活度值，建立不同貯藏時(shí)間干制南美白對(duì)蝦的滋味雷達(dá)圖（樣品的酸味味覺活度值均低于無(wú)味點(diǎn)，即沒有酸味），結(jié)果如圖7所示。從圖7中可以看出，干制南美白對(duì)蝦的鮮味和豐富度最為突出，說(shuō)明其具有強(qiáng)烈而持續(xù)的鮮味口感。隨著貯藏時(shí)間的增加，鮮味和甜味降低，苦味逐漸升高，咸味無(wú)明顯變化，這可能是游離氨基酸、核苷酸以及甜菜堿綜合作用的的結(jié)果，甜味的下降與甜菜堿的含量變化相同。豐富度隨貯藏時(shí)間呈先增加后減少的趨勢(shì)，與鮮味氨基酸和IMP含量變化趨勢(shì)一致，表明在貯藏前期干制南美白對(duì)蝦的滋味差別不大，長(zhǎng)時(shí)間貯藏則會(huì)使滋味劣變。