香蕉片凍干工藝

香蕉盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，為世界四大名果之一，在人們的生活中占有十分重要的位置。香蕉果肉營養(yǎng)價值頗高，每100克果肉含碳水化合物20 g、蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.6 g，還含有多種微量元素和維生素。香蕉自帶的濃郁香味和風味，果肉嫩滑，深受消費者青睞，但香蕉質(zhì)地松軟，水分含量高，后熟較快，易受損傷腐爛，給果品保鮮、倉儲、長途運輸帶來了極大的困難。

食品真空冷凍干燥( 簡稱凍干) 為較為先進的食品加工技術，該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來的形狀和色澤，減少食品香味及營養(yǎng)成分的損失，并具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和快速復水性，食用簡單方便，同時凍干食品水分分離，重量輕，適合長途運輸及長期保存。 因此，采用凍干方法對香蕉進行深加工，可明顯提高香蕉制品的商品價值和檔次。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

香蕉，市售，果皮金黃、無黑斑，外形飽滿，無機械損傷。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程。香蕉，去皮、去絡等 →切片 →稱重 →裝盤( 單層) →預凍→設置凍干參數(shù)→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉，稱重，檢測，密封保存。

1.3.2 工藝說明。①香蕉片的凍干工藝中，選用成熟度在 7－8 分熟的物料，切成 5－7 cm 厚度，使用 L-半胱氨酸護色，將香蕉片分別浸泡在0.1%半胱氨酸和0.1%焦亞硫酸鈉3min，護色后撈起瀝干、裝盤。②打開隔板降溫,待樣品溫度降至-30℃，再維持4h。③打開冷肼，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。④當升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫，加熱板溫度設置為:由20℃上升至 60℃，并穩(wěn)定3h,由60℃降至40℃，穩(wěn)定1h，凍干結(jié)束。⑤對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,分析評價。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的香蕉片凍干品品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好，口感最佳。

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