目前,雖有關于茶多酚在發(fā)酵食品品質中的應用研究,但是關于茶多酚在泡菜中的研究較少。在此，本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對象，主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來源的茶多酚對泡菜感官品質、質構特性、P和亞硝酸鹽含量等的影響，旨在探究茶多酚對泡菜品質和安全性的影響。同時，也可為不同來源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質變化規(guī)律的研究提供參考。

質地檢測設備：美國FTC質構儀

發(fā)酵過程泡菜硬度變化：圖4中A為不同發(fā)酵時間下，未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜硬度變化情況，圖4中B為不同發(fā)酵時間下,未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜硬度變化情況。由于泡菜在發(fā)酵過程中會產酸，導致蘿卜中的果膠與纖維素分離,細胞之間的黏結作用也會被破壞,最終導致組織變得松弛,因此泡菜的硬度會降低。同時,蘿卜中的果膠還會被果膠酸酶水解成沒有黏結能力的果膠酸,從而進一步導致泡菜的硬度降低。此外,酵母菌、大腸桿菌和芽孢桿菌等腐敗菌也會引起泡菜的腐敗變軟現象。本研究中,隨著發(fā)酵時間的增加，未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈現先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢。添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚之后,泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜，說明茶多酚能夠通過抑制腐敗菌的產生,從而抑制泡菜變軟。當綠茶茶多酚的添加量為0.004%時,泡菜的硬度最大,對于紅茶茶多酚,其最佳添加量也為0.004%,這可能是由于茶多酚濃度低于0.004%時，其抑菌活性較低，而濃度高于0.004%時，會促進乳酸菌繁殖產酸,酸性條件會導致泡菜組織變軟。在相同濃度下，添加綠茶茶多酚的泡菜硬度大于添加紅茶茶多酚的泡菜,可能是因為綠茶茶多酚中含有的多酚類物質(如EGCG、ECG和EGC等)的生物活性比紅茶茶多酚更強，因此抑菌作用更強。（文獻來源于“宜賓學院”）

• 國產質構儀（物性分析系統(tǒng)）

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