食鹽能夠刺激味蕾，增強(qiáng)食物的味覺感知。它能夠平衡和調(diào)節(jié)食物中的其他味道，如中和酸味、減少苦味和增加甜味的感知，使食物的味道更加平衡和豐富?。不同品牌食鹽味覺有多大差別呢？

檢測樣品：10個不同品牌的食鹽樣品

檢測儀器：日本INSENT電子舌

咸味檢測結(jié)果：10個食鹽樣品的咸味情況見圖3，從圖3中可見，10個食鹽樣品在咸味上存在很大差異。從數(shù)據(jù)上看，樣品的咸味值均在5-6之間，其中鹽6咸味最大，鹽10咸味最小，兩者相差0.83個刻度，大于0.5個刻度，差異明顯，人們可以感知其差異。其中鹽1、4、5、7、8、9咸味一致鹽2、3、10 咸味較小。有些樣品之間在咸味上相差小于0.5個刻度，人們有時很難分辨其差異，日本INSENT電子舌傳感器響應(yīng)靈敏可體現(xiàn)樣品間很小的差異。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標(biāo)簡單化以數(shù)值的形式展示食鹽的味覺指標(biāo)，并通過味覺指標(biāo)的數(shù)據(jù)來比較和分析不同食鹽的味覺差異：

1、 食鹽味覺指標(biāo)豐富，除人們熟知的咸味外，還具有一定的苦味、苦味回味、鮮味和豐富性；

2、 10個食鹽樣品在苦味回味、澀味回味和豐富性上差異很小，可見樣品的不同對這些指標(biāo)的影響相對較小，尤其是豐富性；

3、 食鹽樣品在咸味上具有明顯差異，但10個樣品咸味均在5-6之間，相對穩(wěn)定，其中鹽6咸味最大，鹽10咸味最小，兩者相差接近1個刻度，差異明顯，其他樣品之間也存在一定差異，電子舌可以反應(yīng)樣品之間的微小差異；

4、 鹽1、2、3、4鮮味較大接接近，鹽6、8鮮味接近為10個樣品中最小的。

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實(shí)現(xiàn)對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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