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不同發(fā)酵豆醬鮮味及鮮味物質(zhì)對比分析
檢測樣品:豆醬
檢測項(xiàng)目:鮮味
方案概述:“佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司”選取了包括腐乳、豆豉、豆醬和醬等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品,利用電子舌對比了不同樣品鮮味和豐度,并通過鮮味物質(zhì)的差異,進(jìn)一步探感官與鮮味物質(zhì)的關(guān)系,為后續(xù)企業(yè)調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù),對于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)、提高我國發(fā)酵醬產(chǎn)品在國際市場上的競爭力具有重要意義。
傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬是一種以大豆為原料的調(diào)味品,其在特定溫度和條件下發(fā)酵而成。豆醬以酸、甜、苦、鮮和咸味為主,各種風(fēng)味相互融合,咸鮮尤為突出,而鮮味是一種提高食欲并令人感到愉快的味感,它會(huì)影響消費(fèi)者對產(chǎn)品的選擇。電子舌是一種新型的檢測技術(shù),能夠模擬人類的味覺對樣品進(jìn)行測定分析。鮮味作為能令人感到愉快的味感,很大程度上影響了豆醬的風(fēng)味品質(zhì)。因此,文章將重點(diǎn)探究不同豆醬的鮮味、豐度(鮮味回味)和鮮味物質(zhì)之間的關(guān)系。
“佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司”選取了包括腐乳、豆豉、豆醬和醬等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品,利用電子舌對比了不同樣品鮮味和豐度,并通過鮮味物質(zhì)的差異,進(jìn)一步探感官與鮮味物質(zhì)的關(guān)系,為后續(xù)企業(yè)調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù),對于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)、提高我國發(fā)酵醬產(chǎn)品在國際市場上的競爭力具有重要意義。
味覺檢測儀器:TS-5000Z電子舌系統(tǒng)(日本Insent公司)
主成分與聚類分析結(jié)果:
對鮮味物質(zhì)進(jìn)行主成分和樣品聚類分析,具體結(jié)果如圖4所示。PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率86.75%。天冬氨酸、谷氨酸和氨氮在PC1上有較高的載荷,全氮和1~3kDa肽氮含量在PC2上有較高的載荷。黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬在PC1正軸上,說明其在該維度的指標(biāo)表現(xiàn)較好,而陽江豆豉和永川豆豉在PC2正軸上,說明其全氮和1~3kDa肽氮含量較高。
根據(jù)樣品的鮮味物質(zhì)結(jié)果對12組樣品進(jìn)行聚類分析,結(jié)果如圖5所示??蓪⑵浞譃?大類:白味噌、赤味噌、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近,其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸含量較低,鮮味感官較弱;黑豆醬醪、豆醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似,其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高,感官表現(xiàn)上鮮味較強(qiáng);陽江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近,其全氮和1~3kDa肽氮含量較高,豐度最強(qiáng),可能是蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)而非充分分解能夠使得鮮味肽在口腔中緩慢釋放從而體現(xiàn)出較好的豐度。
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