北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
不同干燥方式對青海蕨麻品質(zhì)特性的影響
檢測樣品:青海蕨麻
檢測項(xiàng)目:品質(zhì)特性
方案概述:“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司”采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、碳纖維遠(yuǎn)紅外、碳纖維遠(yuǎn)紅外聯(lián)合熱泵干燥(簡稱聯(lián)合干燥)及真空脈動(dòng)干燥5種方式干燥青海地區(qū)蕨麻,通過比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗,以及干制蕨麻的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)(電子舌、質(zhì)構(gòu)特性),結(jié)合主成分綜合評價(jià)方法,確定最適合青海蕨麻的干燥方式,以期為青海地區(qū)的蕨麻資源合理開發(fā)和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。
蕨麻是薔薇科委陵菜屬的多年生草本植物。蕨麻富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、皂苷、多糖等多種營養(yǎng)和活性成分,具有營養(yǎng)滋補(bǔ)、口感佳等特性。在蕨麻相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)及實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用中以干蕨麻為主要原料,以自然晾曬為主,品質(zhì)受外部因素影響較大。由于市場消費(fèi)升級(jí)后,消費(fèi)人群對蕨麻的色澤、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)有更高的要求。因此,引進(jìn)干燥設(shè)備對于蕨麻品質(zhì)提升方面勢在必行。
“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司”采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、碳纖維遠(yuǎn)紅外、碳纖維遠(yuǎn)紅外聯(lián)合熱泵干燥(簡稱聯(lián)合干燥)及真空脈動(dòng)干燥5 種方式干燥青海地區(qū)蕨麻,通過比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗,以及干制蕨麻的感官品質(zhì)(色度、感官評分、復(fù)水比)、營養(yǎng)品質(zhì)(維C、總糖、蛋白質(zhì)、氨基酸)、食用品質(zhì)(電子舌、質(zhì)構(gòu)特性),結(jié)合主成分綜合評價(jià)方法,確定最適合青海蕨麻的干燥方式,以期為青海地區(qū)的蕨麻資源合理開發(fā)和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。
味覺分析系統(tǒng):SA402B 型電子舌味覺分析系統(tǒng),日本INSENT公司;TMS-Pro物性分析儀,美國FTC 公司(國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選)
味覺特性:不同干燥方式蕨麻電子舌雷達(dá)圖見圖1。由圖1 可知,5 種干燥方式的蕨麻在味覺特征方面差異不顯著(p>0.05),說明干燥方式對蕨麻的味覺沒有很明顯的影響。
不同干燥方法蕨麻質(zhì)構(gòu)特性:不同干燥方式蕨麻的硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性進(jìn)行了測定,質(zhì)構(gòu)特性見表6。各組蕨麻的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異顯著(p<0.05);硬度方面,經(jīng)過不同熱處理后,蕨麻的硬度均有所降低,其中,碳纖維紅外干燥和熱風(fēng)干燥處理的蕨麻硬度相對較高,而聯(lián)合干燥處理的蕨麻硬度最低,這表明熱處理方法對蕨麻的硬度有一定影響;彈性方面,在各種熱處理方法中,熱泵干燥處理的蕨麻彈性相對較高,這可能是因?yàn)闊岜酶稍锟梢愿玫乇3洲閮?nèi)部的組織結(jié)構(gòu),從而提高了彈性;膠黏性方面,經(jīng)過熱處理后,蕨麻的膠黏性有一定程度的降低,其中,碳纖維紅外干燥處理的蕨麻膠黏性相對較高,而聯(lián)合干燥和熱泵干燥處理的蕨麻膠黏性較低,這表明熱處理方法對蕨麻的膠黏性有一定影響;咀嚼性方面,在各種熱處理方法中,碳纖維紅外干燥,聯(lián)合干燥,熱風(fēng)干燥處理的蕨麻咀嚼性相對較低,這可能是因?yàn)樘祭w維紅外干燥,聯(lián)合干燥,熱風(fēng)干燥處理導(dǎo)致蕨麻內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從而影響了咀嚼性。
日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng),該設(shè)備使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,實(shí)現(xiàn)對5種基本味和澀味的評價(jià),無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。
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