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銀耳多糖對卡拉膠-魔芋膠復配果凍性狀的影響
檢測樣品:果凍
檢測項目:凝膠體系質(zhì)構
方案概述:“上海輝文生物技術股份有限公司”故試驗向卡拉膠-魔芋膠復配果凍中分別添加2種不同分子量及不同比例的銀耳多糖,分析其對卡拉膠-魔芋膠復配凝膠體系質(zhì)構及持水性的影響,以期為銀耳多糖在果凍類產(chǎn)品中的應用提供一定理論參考。
果凍是以水、食糖、膠凝劑等為主要原料,經(jīng)溶膠、調(diào)配、殺菌等工序制得的膠凍狀食品,根據(jù)從包裝容器中倒出后是否能保持原有形態(tài),又可分為凝膠狀和半流體凝膠狀果凍即可吸果凍9,市售果凍類產(chǎn)品多以卡拉膠和魔芋膠復配體系為膠凝劑,而銀耳多糖對該體系凝膠特性的影響尚無文獻報道。“上海輝文生物技術股份有限公司”故試驗向卡拉膠-魔芋膠復配果凍中分別添加2種不同分子量及不同比例的銀耳多糖,分析其對卡拉膠-魔芋膠復配凝膠體系質(zhì)構及持水性的影響,以期為銀耳多糖在果凍類產(chǎn)品中的應用提供一定理論參考。
果凍質(zhì)構檢測儀器:質(zhì)構儀TMS-PRO,美國FTC公司。(盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構儀方案可選)
銀耳多糖對凝膠型果凍質(zhì)構的影響:對于凝膠型果凍,小分子量銀耳多糖1(TFPS)能使其硬度、咀嚼性和膠黏性顯著增大;大分子量銀耳多糖2(TFPS)添加量低于0.06%時對產(chǎn)品質(zhì)構無顯著影響,高于0.06%時產(chǎn)品質(zhì)構呈現(xiàn)降低趨勢。對于可吸型果凍,TFPS,能顯著提高其質(zhì)構特性(硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性),但對其他指標無顯著影響。然而一定添加量的TFPS2(0.01%~0.03%)能顯著增加料液黏度和持水性,同時不會影響質(zhì)構特性。
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