感官評價是綜合評價食品質量的重要方法，其中模糊數(shù)學感官評價法，是一種能消除個人感官評估中的主觀性，科學、全面地評價多個質量指標，提供更精準、客觀的評估結果的方法，此種評價法應用在水產品加工工藝優(yōu)化中尚不多見。“廣東海洋大學”以紅魚為原料，采用模糊數(shù)學感官評定法，通過正交試驗確定腌制料配比，測定水分含量、質構、色差等指標，探究不同烘干和油炸工藝對紅魚片品質的影響，再進一步通過正交試驗，確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件，從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產品的最佳加工工藝，研制出一款風味獨特、食用便利的即食產品，以期為紅魚的深加工利用提供參考。

質地檢測儀器：TMS‐Pro型質構分析儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀可選）

烘干溫度對即食紅魚片質地影響：由圖1B可知，當烘干溫度達到55℃和60℃時，紅魚片的硬度顯著增大（P<0.05），彈性顯著降低（P<0.05）。

烘干時間對即食紅魚片質地影響：由圖2B可知，當烘干時間達到3h及以上時，硬度和咀嚼性顯著增大（P<0.05）。

油炸溫度對即食紅魚片質地影響：由圖3B可知，隨著油炸溫度的升高，魚片的硬度和咀嚼性逐漸增大，當油炸溫度達到170℃及以上，硬度會明顯增大，而油炸溫度達到160℃及以上時，魚片的彈性沒有顯著性變化（P>0.05）。

油炸時間對即食紅魚片質地影響：由圖4B可知，隨著油炸時間的延長，魚片的硬度和咀嚼性明顯增加，而當油炸時間到達2.0min及以上時，彈性沒有顯著性變化（P>0.05）。

結論：為探究腌制料配比和加工條件對低鹽腌制即食紅魚片品質的影響并優(yōu)化其制備工藝。最佳的腌制料配比為低鈉鹽6g/100g、白砂糖5g/100g、生抽3.0g/100g、料酒150g/100g、白醋2.0g/100g、碳酸氫鈉0.6g/100g、辣椒面9g/100g，通過單因素和正交試驗確定了最佳加工條件：烘干溫度50℃、烘干時間3h、油炸溫度160℃、油炸時間3.0min，此方案得到紅魚片的水分含量為36.11%，硬度為3190.36N，彈性為0.36mm，咀嚼性為950.23mJ，L*值為47.34，a*值為4.92，b*值為21.38。本研究確定了低鈉鹽腌制即食紅魚片的最佳工藝條件，制得一種色澤金黃、肉質緊實、香氣濃郁、咸淡適中的即食紅魚片產品，為紅魚精深加工提供有力支持。