官方微信|手機(jī)版

食品

化工儀器網(wǎng)>行業(yè)應(yīng)用 >食品/農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)>水產(chǎn)制品檢測(cè)>生食水產(chǎn)品檢測(cè)>正文

基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝

檢測(cè)樣品:即食紅魚片

檢測(cè)項(xiàng)目:水分含量 質(zhì)構(gòu) 色差

方案概述:“廣東海洋大學(xué)”以紅魚為原料,采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法,通過正交試驗(yàn)確定腌制料配比,測(cè)定水分含量、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo),探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚片品質(zhì)的影響,再進(jìn)一步通過正交試驗(yàn),確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件,從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產(chǎn)品的最佳加工工藝,研制出一款風(fēng)味獨(dú)特、食用便利的即食產(chǎn)品,以期為紅魚的深加工利用提供參考。

點(diǎn)擊342次

下載0次

更新時(shí)間2025年04月08日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

下載方案

感官評(píng)價(jià)是綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法,其中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法,是一種能消除個(gè)人感官評(píng)估中的主觀性,科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)多個(gè)質(zhì)量指標(biāo),提供更精準(zhǔn)、客觀的評(píng)估結(jié)果的方法,此種評(píng)價(jià)法應(yīng)用在水產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化中尚不多見。“廣東海洋大學(xué)”以紅魚為原料,采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法,通過正交試驗(yàn)確定腌制料配比,測(cè)定水分含量、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo),探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚片品質(zhì)的影響,再進(jìn)一步通過正交試驗(yàn),確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件,從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產(chǎn)品的最佳加工工藝,研制出一款風(fēng)味獨(dú)特、食用便利的即食產(chǎn)品,以期為紅魚的深加工利用提供參考。

質(zhì)地檢測(cè)儀器:TMS‐Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀,美國FTC公司(盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選)

烘干溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖1B可知,當(dāng)烘干溫度達(dá)到55℃和60℃時(shí),紅魚片的硬度顯著增大(P<0.05),彈性顯著降低(P<0.05)。

img1 

 

烘干時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖2B可知,當(dāng)烘干時(shí)間達(dá)到3h及以上時(shí),硬度和咀嚼性顯著增大(P<0.05)。

img2 

油炸溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖3B可知,隨著油炸溫度的升高,魚片的硬度和咀嚼性逐漸增大,當(dāng)油炸溫度達(dá)到170℃及以上,硬度會(huì)明顯增大,而油炸溫度達(dá)到160℃及以上時(shí),魚片的彈性沒有顯著性變化(P>0.05)。

img3 

油炸時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖4B可知,隨著油炸時(shí)間的延長,魚片的硬度和咀嚼性明顯增加,而當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)2.0min及以上時(shí),彈性沒有顯著性變化(P>0.05)。

 

img4 

結(jié)論:為探究腌制料配比和加工條件對(duì)低鹽腌制即食紅魚片品質(zhì)的影響并優(yōu)化其制備工藝。最佳的腌制料配比為低鈉鹽6g/100g、白砂糖5g/100g、生抽3.0g/100g、料酒150g/100g、白醋2.0g/100g、碳酸氫鈉0.6g/100g、辣椒面9g/100g,通過單因素和正交試驗(yàn)確定了最佳加工條件:烘干溫度50℃、烘干時(shí)間3h、油炸溫度160℃、油炸時(shí)間3.0min,此方案得到紅魚片的水分含量為36.11%,硬度為3190.36N,彈性為0.36mm,咀嚼性為950.23mJ,L*值為47.34,a*值為4.92,b*值為21.38。本研究確定了低鈉鹽腌制即食紅魚片的最佳工藝條件,制得一種色澤金黃、肉質(zhì)緊實(shí)、香氣濃郁、咸淡適中的即食紅魚片產(chǎn)品,為紅魚精深加工提供有力支持。

 

分享:
下載

溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。

北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

最新解決方案

該企業(yè)的其他方案

業(yè)界頭條

關(guān)閉
友情提示:
如果您已經(jīng)是化工儀器網(wǎng)的會(huì)員,請(qǐng)先 登錄 后留言,這有助于您便捷留言,更好地和客戶溝通。
還不是會(huì)員? 立即 免費(fèi)注冊(cè)
提交留言