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精準(zhǔn)控溫對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響
檢測(cè)樣品:鮮切胡蘿卜
檢測(cè)項(xiàng)目:風(fēng)味特征
方案概述:“大連民族大學(xué)”選擇4、15 °C作為貯藏溫度,研究精準(zhǔn)控溫對(duì)真空包裝鮮切胡蘿卜在貯藏期間的感官品質(zhì)、生理指標(biāo)及微生物生長(zhǎng)情況的影響,探討精準(zhǔn)控溫對(duì)鮮切胡蘿卜的保鮮效果,旨在為鮮切胡蘿卜的商業(yè)化貯藏保鮮提供新的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
“大連民族大學(xué)”選擇4、15 °C作為貯藏溫度,研究精準(zhǔn)控溫對(duì)真空包裝鮮切胡蘿卜在貯藏期間的感官品質(zhì)、生理指標(biāo)及微生物生長(zhǎng)情況的影響,探討精準(zhǔn)控溫對(duì)鮮切胡蘿卜的保鮮效果,旨在為鮮切胡蘿卜的商業(yè)化貯藏保鮮提供新的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
目的:針對(duì)傳統(tǒng)冷庫(kù)溫度波動(dòng)大,易導(dǎo)致冷害、凍害的難題,以新鮮胡蘿卜為材料,研究在2個(gè)貯藏溫度(4、15 ℃)下精準(zhǔn)控溫(±0.1)℃對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響。
方法:將鮮切胡蘿卜分別置于4 ℃和15 ℃的普通冰箱和精準(zhǔn)恒溫箱中進(jìn)行為期15 d和9 d的貯藏,測(cè)定貯藏過(guò)程中鮮切胡蘿卜的外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)(鮮切胡蘿卜和熟胡蘿卜片)、白化指數(shù)、硬度、脆性、呼吸強(qiáng)度、總酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生長(zhǎng)情況。
德國(guó)AIRSENSE電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析:不同處理的鮮切樣品和熟胡蘿卜片的電子鼻特征向量值測(cè)定結(jié)果如圖4所示。不同樣品的W2W、W2S、W1W、W1S、W5S傳感器響應(yīng)值具有顯著差異,結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果(圖3)推測(cè)這5種變化顯著的物質(zhì)可能是導(dǎo)致樣品產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)。與15 ℃下貯藏相比,在4 ℃下貯藏能有效抑制鮮切胡蘿卜不良風(fēng)味的產(chǎn)生,且采用恒溫箱貯藏的抑制效果好于冰箱。已有研究表明,精準(zhǔn)控溫(±0.1 ℃)通過(guò)抑制醇類(lèi)的揮發(fā)和促進(jìn)醛類(lèi)等香氣成分的釋放來(lái)延緩蘭州百合和枸杞鮮果不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。樣品經(jīng)高溫水煮后,不良風(fēng)味物質(zhì)的特征響應(yīng)值降低,這與感官評(píng)分結(jié)果一致。
結(jié)果:在2種溫度條件下貯藏,與15 ℃相比,在4 ℃下貯藏具有更好的保鮮效果。與冰箱相比,采用恒溫箱貯藏能顯著(P<0.05)抑制鮮切胡蘿卜的白化、呼吸強(qiáng)度及微生物生長(zhǎng),延緩其硬度和脆性的下降,并顯著(P<0.05)提高了總酚含量和ABTS自由基清除能力,延緩了鮮切胡蘿卜在貯藏過(guò)程中或經(jīng)高溫水煮后風(fēng)味的劣變進(jìn)程,保持了樣品較高的感官品質(zhì)。與15 ℃相比,在4 ℃下貯藏有利于保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì),采用精準(zhǔn)控溫貯藏對(duì)鮮切胡蘿卜具有顯著的保鮮效果。
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