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不同解凍方法對(duì)凡納濱對(duì)蝦理化特性及肌原纖維蛋白特性的影響
檢測(cè)樣品:對(duì)蝦
檢測(cè)項(xiàng)目:理化特性及肌原纖維蛋白特性
方案概述:本研究研究了浸泡(IT)、超聲波(UT)、微波(MT)、冰箱(RT)和空氣(AT)等不同解凍方式對(duì)蝦的定性參數(shù)和蛋白質(zhì)變性的影響。
不同解凍方法對(duì)凡納濱對(duì)蝦理化特性及肌原纖維蛋白特性的影響
Effects of different thawing methods on the physicochemical properties and myofibrillar protein characteristics of Litopenaeus vannamei
凡納濱對(duì)蝦是一種非常受歡迎的海鮮,但由于微生物和化學(xué)反應(yīng),它的保質(zhì)期很短,極易腐爛。冷凍是延長蝦的保質(zhì)期的常用技術(shù)。然而,在食用或進(jìn)一步加工冷凍蝦之前,必須經(jīng)歷解凍過程。本研究研究了浸泡(IT)、超聲波(UT)、微波(MT)、冰箱(RT)和空氣(AT)等不同解凍方式對(duì)蝦的定性參數(shù)和蛋白質(zhì)變性的影響。結(jié)果表明,UT減少了脂肪氧化和顏色降解,比AT、IT、MT和RT等其他解凍處理更有效地保留了水分。根據(jù)表面疏水性、濁度、粒徑和Zeta電位的結(jié)果,與其他解凍方法相比,UT在解凍過程中減少了肌原纖維蛋白(MP)的聚集和氧化。利用UT也最大限度地減少了在解凍過程中對(duì)MP二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)造成的傷害。綜上所述,與其他解凍方法相比,UT是一種快速有效地保持蝦肉品質(zhì)的新型解凍技術(shù),對(duì)冷凍蝦的后續(xù)加工質(zhì)量具有重要意義。
研究背景
凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)在冷凍儲(chǔ)存和解凍過程中,其品質(zhì)易受冰晶損傷、蛋白質(zhì)變性及水分流失的影響。
解凍方法(如低溫慢解凍、流水解凍、微波解凍等)對(duì)蝦肉的理化性質(zhì)(如持水性、色澤、質(zhì)構(gòu))和肌原纖維蛋白(MP)特性(如溶解度、二級(jí)結(jié)構(gòu)、氧化程度)具有顯著影響。
研究目的
比較不同解凍方法對(duì)蝦肉品質(zhì)的影響,篩選最優(yōu)解凍方式,以最大程度保持其食用和加工性能。
關(guān)鍵方法
實(shí)驗(yàn)采用4種常見解凍方法:
4℃冷藏解凍(低溫慢解凍)
流水解凍(15℃流動(dòng)水)
微波解凍(低功率)
室溫靜置解凍(25℃)
測(cè)定指標(biāo):
理化性質(zhì):解凍損失、蒸煮損失、pH值、色澤(L、a、b*)、質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)。
肌原纖維蛋白特性:溶解度、Ca2?-ATPase活性、總巰基含量、SDS-PAGE電泳、二級(jí)結(jié)構(gòu)(紅外光譜分析)。
主要結(jié)果
解凍損失與持水性:
4℃冷藏解凍和流水解凍的解凍損失最低,持水性最佳;微波解凍易導(dǎo)致局部過熱,水分流失較多。
色澤變化:
室溫解凍和微波解凍組的蝦肉易發(fā)生褐變(a*值升高),而4℃解凍組的色澤最接近新鮮蝦。
質(zhì)構(gòu)特性(美國FTC質(zhì)構(gòu)儀):
冷藏解凍和流水解凍的蝦肉硬度、彈性較好,而微波解凍可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,使肉質(zhì)變硬或松散。
肌原纖維蛋白特性:
4℃解凍和流水解凍組的Ca2?-ATPase活性較高,說明肌球蛋白變性程度低。
微波解凍和室溫解凍導(dǎo)致總巰基含量下降,蛋白質(zhì)氧化程度較高。
SDS-PAGE顯示,快速解凍(如微波)可能導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解(小分子條帶增多)。
結(jié)論
4℃冷藏解凍和流水解凍對(duì)蝦肉的品質(zhì)影響最小,能較好保持其理化特性和蛋白質(zhì)功能特性。
微波解凍雖快,但易造成局部過熱,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和水分流失,影響口感。
室溫解凍因溫度不可控,易導(dǎo)致微生物滋生和品質(zhì)下降,不推薦使用。
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