“河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所”在本文中基于高通量測序技術(shù)，對老面發(fā)酵小麥和小麥-小米面團(tuán)的微生物群落結(jié)構(gòu)及其代謝功能進(jìn)行分析，并測定小麥和小麥-小米饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之間的關(guān)系，為改善老面饅頭的品質(zhì)提供參考。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

老面饅頭質(zhì)構(gòu)特性

為了明晰不同基質(zhì)下微生物代謝活動對發(fā)酵產(chǎn)品特性的影響，對小麥（SW）和小麥-小米饅頭（SM）的質(zhì)構(gòu)特性和比容進(jìn)行比較，結(jié)果如表3所示。TPA參數(shù)包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性。小麥饅頭的硬度、咀嚼性、膠黏性均低于小麥-小米饅頭，而彈性和內(nèi)聚性高于小麥-小米饅頭，除咀嚼性外，均表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。彈性是受到外力產(chǎn)生形變后的恢復(fù)能力，以往的研究證明，蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度和延伸性與饅頭彈性呈正相關(guān)關(guān)系。小麥粉和小麥-小米混合粉的粗蛋白含量分別為12.37%和10.88%，由于小米是無麩質(zhì)谷物，因此在小麥粉中存在更多的麩質(zhì)蛋白，支撐起面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并保持其穩(wěn)定，有利于小麥饅頭彈性的增加。小麥-小米饅頭的彈性降低可能是由于小米面粉中支鏈淀粉含量高，這也是淀粉黏度增加的主要因素，EPS的形成也是面筋強(qiáng)度和彈性降低的原因之一。彈性往往和硬度呈現(xiàn)相反的趨勢，因此在小麥-小米饅頭中觀察到了硬度較高的現(xiàn)象。咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小，一般與硬度呈正相關(guān)關(guān)系，數(shù)值越大，口感越硬。在兩組樣品中，咀嚼性和硬度的變化趨勢一致。此外，老面發(fā)酵不同種類的饅頭對內(nèi)聚性也有顯著影響，小麥饅頭的內(nèi)聚性顯著高于小麥-小米饅頭。內(nèi)聚性體現(xiàn)了饅頭的收縮力，具有較好內(nèi)聚性的饅頭可能具有更多的氫鍵、二硫鍵等以維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，盡管高內(nèi)聚性可能使得饅頭在口中不易消化分解。

結(jié)論：本研究采用高通量測序技術(shù)解析了老面發(fā)酵小麥/小麥-小米面團(tuán)中的微生物結(jié)構(gòu)組成及其與饅頭物理特性的相關(guān)性。小麥-小米面團(tuán)中菌群多樣性較低，然而，2組樣品微生物群落組成結(jié)構(gòu)相似，優(yōu)勢菌屬均以乳酸桿菌屬、片球菌屬和酵母屬為主。面團(tuán)發(fā)酵過程中微生物通過不同的代謝方式，對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生影響，如小麥-小米面團(tuán)中細(xì)菌可能通過產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物和多種氨基酸來發(fā)揮作用。小麥-小米饅頭表現(xiàn)出較高的比容和咀嚼性，而彈性和內(nèi)聚性較低。相關(guān)性分析表明，乳酸桿菌屬和片球菌屬對饅頭品質(zhì)的提升具有良好作用，其它低豐度菌屬，如紅球菌屬、鐮刀菌屬、曲霉屬等也有助于改善饅頭質(zhì)地。該研究表明了老面發(fā)酵面團(tuán)中的一些微生物在改良主食饅頭品質(zhì)方面的潛在應(yīng)用。