罐頭制品類型多樣，主要是因為這類食品pH值存在差異，常見類型有兩種:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于0.86)。②酸性(pH小于4.5)。

針對罐頭制品微生物檢測時，往往以差異性培養(yǎng)基為基礎。

常見罐頭變質現(xiàn)象表現(xiàn)在4個方面:

①平酸。罐裝內部酸度迅速增多，無氣體，罐裝外部無任何異常。

②發(fā)霉。罐頭食品表面出現(xiàn)較多霉菌，霉菌產(chǎn)生原因即罐裝內部進入空氣。

③胖聽。一般來講，罐裝底部為內凹狀，一旦產(chǎn)生胖聽現(xiàn)象，則會產(chǎn)生鼓音。

④黑變。罐頭食品產(chǎn)生硫化氫,在反應作用下，形成黑色硫化亞鐵，這類物質長時間滯留罐裝內部，導致罐頭食品顏色變黑。

 

 

在罐頭食品生產(chǎn)、制作的過程中，逐步進行殺菌處理，但這并不能*消滅微生物，殘留微生物會導致罐頭制品變質，嚴重污染外界環(huán)境。除了pH值存在不同外，罐頭食品殺菌時間、殺菌溫度等存在差異，導致罐頭制品易產(chǎn)生微生物，下文具體分析微生物類別。

 

 

低酸性污染菌產(chǎn)生原因即嗜熱性需氧芽孢菌形成導致食品變質，具體分析如下。

溫度超過42 ℃,這種溫度條件下貯存低酸性罐頭，會為嗜熱性需氧芽孢菌提供生長空間，最終增加罐頭食品酸度，這在一定程度上會降低罐頭制品食用價值。這類污染菌不會產(chǎn)生氣體，因此不存在罐聽膨脹現(xiàn)象，由于原因菌存在差異，進而罐頭食品變質細分2種類型:①硫化臭變質。②產(chǎn)氣型變質。

 

 

酸性污染菌細分3種:

①抗熱性霉菌。黃色絲衣霉菌基本特點為具有較強抗熱力，生存條件為溫度84°C、半小時、氧氣充足。白色系衣霉菌基本特點為:具有較強抗熱力，生存條件為溫度77℃、半小時,罐頭食品內部組織結構改變后，微生物會大量產(chǎn)生。

②丁酸厭氧菌。這類細菌會產(chǎn)生酸臭氣味。

③不產(chǎn)芽孢的桿菌及酵母菌。其中，明串珠菌形成的酸敗、產(chǎn)氣性敗壞會導致食品變質；此外,果味飲料罐還會出現(xiàn)罐體膨脹現(xiàn)象。

 

罐頭制品會出現(xiàn)變質現(xiàn)象，主要由以下4種原因導致。

 

罐頭制品微生物檢測方法主要有密封性檢測、微生物學檢測兩種，分子生物學鑒定法的使用頻率相對來說也較高，不同檢測法的具體檢測步驟分析如下。

 

隨機抽取廠家100個罐頭制品樣品，將其置于36℃溫箱中，培養(yǎng)時間大約一周，觀察樣品罐頭是否存在膨脹現(xiàn)象。接下來將其置入水浴鍋，逐漸提高水溫，在這一過程細致觀察、記錄氣泡變化情況，觀察時間大約6 min,根據(jù)氣泡變化情況了解密封現(xiàn)象。其中,玻璃罐進行密封試驗時，為了避免出現(xiàn)驟熱爆裂現(xiàn)象,應先將其置入溫水，然后提高水溫。除此之外，組織膨脹試驗活動，罐頭食品生產(chǎn)之后，控制存儲環(huán)境溫度為37℃,存儲時間8d；對于水果罐頭或者蔬菜罐頭，控制存儲環(huán)境溫度為21 ~ 24 °C，存儲時間同樣為8d左右。接下來細致觀察罐裝頂部和底部是否有凸起現(xiàn)象，通過敲擊判斷空響音印。

 

檢測之前應完成樣品消毒處理任務，這能大大提高實驗結果準確性。①進行培養(yǎng)檢查。優(yōu)選適合的培養(yǎng)基，樣品量為1.5g或者1.5 mL,不同狀態(tài)樣品同時檢驗時，樣品量各取一半。為了提高樣品檢驗準確性，準備營養(yǎng)瓊脂平板，確保培養(yǎng)基管與營養(yǎng)瓊脂平板暴露時間一致。樣品接種處理后,將二者共同放置于溫箱，溫箱溫度為36℃,培養(yǎng)時間為2d,定期觀察并做好觀察記錄。②在顯微鏡設備下觀察檢查結果。在這一過程中，針對罐頭食品進行涂片處理，待較弱火焰固定后，應用芽孢染色法完成鏡檢操作。對于脂肪過多的罐頭制品，待弱火焰固定之后，利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下來再次固定處理,最后進行染色鏡檢。

 

①設計、合成16S rDNA的通用引物。

②提取基因組DNA。在這一過程中，應用熱裂解法，該方法應用過后進行檢測確認，基本方式為電泳檢測法，即對PCR擴增產(chǎn)物進行電泳檢測。在此期間，借助瓊脂糖凝膠完成檢測，瓊脂糖凝膠用量為1.1%。

③測定序列。電泳檢測操作結束后，回收DNA條帶，對比分析基因序列，根據(jù)對比結果尋找菌種，接下來應用MEGA4軟件進行同源性分析，有步驟、有計劃地建立系統(tǒng)發(fā)育樹。16S rDNA基因長度大約1450 bp，它作為“分子化石"的一種，常用來分析細菌分類學。電泳測試結果顯示，1450 bp左右呈現(xiàn)亮色條帶，進而能夠斷定擴增產(chǎn)物即16S rDNA，測序處理后，菌株zjz001基因長度約為1385 bp。觀察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列變化情況，最終證實細菌為陰溝腸桿菌。此外，新種有待深入研究、具體證實。

 

罐頭制品類型多樣，這類產(chǎn)生的微生物受pH影響較大，同時，pH值也是細分食品酸度的主要依據(jù)。對比可知，低酸性食品微生物數(shù)量少于酸性食品微生物數(shù)量；并且，低酸性食品微生物種類少于酸性食品微生物種類。微生物生長環(huán)境存在差異，最終形成的污染菌不盡相同，進而應堅持分離培養(yǎng)原則，根據(jù)分離培養(yǎng)結果了解細菌增長情況。有步驟地組織生化實驗，參照細菌鑒定手冊、借助相關鑒定儀器準確判斷微生物細菌，以便為細菌控制措施制定提供依據(jù)，這能有效降低微生物產(chǎn)生概率,全面保證罐頭制品安全。

 

①嚴格控制原材料質量。在罐頭包裝清洗、具體加工等環(huán)節(jié)參照環(huán)境衛(wèi)生標準來操作，一旦發(fā)現(xiàn)質量不合格的原材料，應對這類原材料分離處理，并探究質量低下的原因，待原材料質量達標后進行包裝、加工操作。

②按照罐頭制品殺菌流程有步驟操作，優(yōu)選適合的殺菌工藝；與此同時，全面監(jiān)督、準確記錄加熱殺菌次數(shù)，確保殺菌操作*進行，直到符合無菌要求。

③罐頭密封工作具體落實，根據(jù)衛(wèi)生標準以及衛(wèi)生要求合理使用冷卻水，以此減少二次污染，大大降低二次污染現(xiàn)象發(fā)生概率，這能全面保證罐頭制品質量和食用安全。

④罐頭制品運輸期間應輕拿輕放，以免罐頭制品磕碰導致包裝完整性被破壞;此外，合理控制罐頭產(chǎn)品存儲條件，保證存儲條件適宜性。由于罐頭制品微生物污染現(xiàn)象十分普遍，因此生產(chǎn)廠家應提高安全意識，全面做好安全生產(chǎn)、安全監(jiān)督工作，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工處理環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)、存儲環(huán)節(jié)嚴格把關，盡最大可能降低污染的概率，全面消滅微生物，保障罐頭制品安全。