1.食品微生物菌落總數的測定可以只做一個稀釋度嗎？

答：GB 4789.2要求每個樣品選擇2-3個適宜的稀釋度進行檢測。即使一個樣品已經基本可以確定了菌落數了，也建議多檢測一個稀釋度，多一個稀釋度也會對檢測結果進行驗證，只測一個稀釋度會存在風險。另外如果嚴格按照國標要求，這樣的檢測也是不符合要求的，某些要求嚴格的外審部門可能會對此開具不符合項。因此在檢測中還是應該嚴格按照國家標準執(zhí)行。

2.如何保證檢測結果的有效性？

答：檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。同時需要定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗室環(huán)境是否符合標準要求，如潔凈工作臺就要求百級（沉降菌<1CFU/皿）。

3.菌落總數計數同一個稀釋度一個在計數范圍，一個不在計數范圍，怎么計？

答：同一稀釋度的兩個平板，一個在計數范圍內，一個不在計數范圍內，則以在計數范圍內的平板的菌落數乘以稀釋倍數作為報告結果。舉例說明，某樣品檢測結果：10-1兩平板菌落數分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數為27、23，則樣品的檢測結果應選取288進行報告，報告結果為2.9*10³CFU/g。

4.菌落總數檢測中，所有稀釋度菌落都多不可計，記錄結果怎么寫？

答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。但是遇到這種問題也分兩種情況，若是平板上的菌落數可計但超過300CFU，可以按照國標要求進行；若平板上的菌落數過多，導致無法準確計數，建議對樣品進行復測，復測時可增加1-2個稀釋度。 

5.平行對照板結果相差較大或者低稀釋度平板菌落數少于高稀釋度平板菌落數的原因？

答：平行板結果相差較大可能是由于樣液未*混勻，導致菌落分布不均勻，實驗過程中應使用拍打式均質器拍打1min~2min或者使用均質杯8000r / min~10000r/min均質 1min~2min，使樣液混合均勻。

6.而低稀釋度平板菌落數少于高稀釋度平板菌落數的原因是？ 

答：產品中加入防腐劑或者抑菌物質，做個稀釋度的時候，由于濃度大，防腐劑的含量也大，會抑制細菌的生長，第二、第三個稀釋度的時候由于濃度小，防腐劑的含量也相對少了，抑菌作用也小，所以出現這種情況；

B.產品本身呈酸性，需要添加石炭酸溶液調節(jié)pH至中性，否則會出現低稀釋度比高稀釋度平板菌落數少。

7.做菌落總數檢測時，沒有菌落是怎么回事？

答：首先，要確認下是不是樣品的問題，某些檢測樣品經過高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌，所以沒有菌落也是正常的。其次，過程操作有沒有問題，比如用于檢測的稀釋液使用時是不是溫度太高，或者倒培養(yǎng)基時培養(yǎng)基溫度過高，亦或者培養(yǎng)基質量問題、培養(yǎng)箱溫度偏低等。最后，檢測時選擇的稀釋度過高，也可能導致沒有菌落生長。總之出現這種情況需要從各個方面進行分析。其實首先就應該確認樣品本身，很多檢測樣品檢測平板不長菌落也是正常的。

8.菌落總數的單位CFU與個有什么區(qū)別？

答：菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數，不等于細菌個數。(比如兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那么經過培養(yǎng)這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。)菌落總數往往采用的是平板計數法，經過培養(yǎng)后我們計數出平板上所生長出的菌落個數，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告。

9.菌落蔓延的原因及解決辦法？

答：菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。 操作中需要注意3個關鍵點： 

A. 傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

B. 樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時間控制在30 分鐘之內，避免樣液干涸造成菌落成團；

C.平板凝固后馬上倒置若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。但是用此法時，最好做一對照，因為有一種觀點認為：此法會使菌落數減少。

A：如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為了避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。

11.為什么平板計數瓊脂需要調節(jié)pH？

答：培養(yǎng)基的酸堿度應符合細菌生長要求。平板計數瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結果的準確性。

12.為什么平板計數瓊脂需要高壓蒸汽滅菌，而結晶紫中性紅膽鹽瓊脂只需煮沸滅菌？

答：培養(yǎng)基滅菌是為了避免外部帶入的菌對檢測結果造成影響。平板計數瓊脂為非選擇性計數培養(yǎng)基，需要高壓蒸汽滅菌殺死所有外源的孢子和芽孢，才能準確計數樣品中的菌落總數。結晶紫中性紅膽鹽瓊脂是檢測大腸菌群的，大腸菌群沒有孢子和芽孢，所以煮沸滅菌即可。

13.為什么菌落總數培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？

A：對于沒有經過任何加工的水產品，其菌落總數培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h。因為水中本身溫度較低，未加工的水產品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產品和其他產品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。