食品安全——農(nóng)藥殘留危害及檢測方法

如今食品加工技術(shù)的發(fā)展導(dǎo)致市場上所流通的食品中殘留諸多對于人體不利的化學(xué)物質(zhì)，使得人們越來越關(guān)注食品安全問題。今天我們就簡單為大家講解一些食品中農(nóng)藥殘的相關(guān)知識。

（一）食品安全檢測儀的產(chǎn)生基礎(chǔ)

生活水平的提高，廣大民眾對健康問題日益關(guān)注；

提高產(chǎn)品產(chǎn)量、縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期、改善產(chǎn)品的外觀、口感等技術(shù)的發(fā)展，使得流通于市場上的食品安全問題越來越突出；

各種產(chǎn)品安全事件的激增，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精等等。

（二）食品安全檢測儀按檢測對象分類

1、藥殘留檢測儀（包括農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑）；

2、重金屬檢測儀；

3、致病性寄生蟲、微生物、生物毒素檢測儀。

藥殘、重金屬檢測主要是依據(jù)理化檢驗；而微生物、寄生蟲、生物毒素等檢測主要是依據(jù)生化檢驗。

（三）食品中農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥是指用于防治危害農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品病蟲、雜草及其他有害生物的總稱。食品中的農(nóng)藥殘留，是指殘留于食品中對人體有害的物質(zhì)。

農(nóng)藥可分為：有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及砷、汞、銅、硫磺等。

農(nóng)藥的間接污染重通過食物進入人體的占到90%左右。長期使用農(nóng)藥殘留的食品嚴重危害到我們的健康，可能會導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。

（四）農(nóng)藥殘留檢測方法

農(nóng)藥殘留檢測的方法主要分為兩大類，一類是免疫檢測技術(shù)，另一種是酶化學(xué)法。

1、免疫檢測技術(shù)分為放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)兩種。

兩者的檢測原理都是使抗原與抗體反應(yīng)形成抗原抗體復(fù)合物。

RIA技術(shù)以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測儀或閃爍計數(shù)器測定γ射線或β射線的放射強度。

EIA技術(shù)中，用生物酶作標記物。酶與底物發(fā)生特異性反應(yīng)，生成的產(chǎn)物與另一種物質(zhì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)或使紫外吸光值發(fā)生改變，用分光光度計測定底物液吸光值變化推算出被測物濃度。

相比較RIA技術(shù)需要昂貴的防輻射設(shè)備，并且需要專業(yè)技術(shù)人員操作，EIA技術(shù)具有靈敏度高，特異性強，成本低，簡便快捷，自動化程度高，檢測方法多樣并且安全等優(yōu)點。EIA技術(shù)，尤其是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)(ELISA)，已成為目前使用較為普及的免疫分析技術(shù)。我國從90年代開始對農(nóng)藥殘留檢測儀就主要使用的是ELISA方法。

2、酶化學(xué)法主要分為速測卡法和酶抑制率法兩種。

測卡法基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚(呈藍色)，而有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過程發(fā)生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類農(nóng)藥。

酶抑制率法(分光光度法)基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產(chǎn)物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被*抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色；如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計在一定波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農(nóng)藥殘留含量。

酶化學(xué)法優(yōu)點是投資少，速度快，操作簡便。其缺點是定量不夠準確，只能測出總量，不能檢出具體農(nóng)藥品種。

上海旦鼎的國產(chǎn)農(nóng)藥殘留檢測儀

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