概述：

冠亞水分儀技術(shù)為你提供：水分是肉類原料中含量zui多的組成成分，一般占肉體總量的50％-70％o由于畜禽的年齡，肥度及肉的種類不同，水分的含量也有一定的差別，常見的年幼動(dòng)物比年老動(dòng)物水分要多些；瘦肉比肥肉水分多～些；牛羊肉比豬肉水分要多些；雞肉比鴨肉水份要多些。目前行業(yè)中可以用深圳冠亞水分儀科技公司的SFY-30肉類水分檢測(cè)儀，可以快速測(cè)定各種肉類的水分含量。

關(guān)鍵詞：冠亞水分儀 肉類中的水分 肉類水分儀 SFY-30

肉中水分的多少與肉的質(zhì)量的好壞有密切相關(guān)。經(jīng)過貯存或烹調(diào)

后肉中水分保存的多少也直接影響著菜肴的質(zhì)量。一般隋況下。水分充

足的菜肴口感就鮮嫩，如果水分流失過多的菜肴口感就老硬，即“發(fā)柴”。這就要求我們?cè)谫A存或加工過程中使肉中水分的流失保持在zui低

限度，要做好這一點(diǎn)就要充分了解水分在肉中存在的形式。

1水分在肉中存在的含義

水分在肉中存在的形式主要有三種：1．1自由水

它主要是以毛細(xì)管凝聚狀態(tài)存在與細(xì)胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，O。C即結(jié)冰，1Oa℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加

工中極易流失。

12不易流動(dòng)的水

它主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這

種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時(shí)又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜

電吸引，所以比起自由水來它就不易流動(dòng)，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點(diǎn)略低于自由水，沸點(diǎn)稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。

13結(jié)合水

它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)

加熱不會(huì)被蒸發(fā)掉，同時(shí)冰點(diǎn)也很低，一般要在一2a℃以下才能結(jié)冰。

從以上情況來看zui易流失的水分是自由水，其次為不易流動(dòng)的水，

結(jié)合水在～般情況下不易流失。

2水分在貯存過程中的流失

肉類在貯存過程中水分總有不同程度的流失，但處理得當(dāng)。還是可以把水分的流失控制在zui低限度。目前對(duì)肉類的貯存大都采用低溫保存的方法，但我們知道肉中存在的三種水分的冰點(diǎn)是不同的，因此如果使用—般的低溫，只能使肉緩慢凍結(jié)，比如在一18℃的溫度下，利用空氣自然循環(huán)，需經(jīng)過72小時(shí)方能將豬胴體全部?jī)鼋Y(jié)，如果高于一18℃凍結(jié)時(shí)間還會(huì)更長(zhǎng)，這樣在冷凍時(shí)自由水和部分不易流動(dòng)的水就會(huì)首先結(jié)冰，由于水結(jié)冰時(shí)膨脹，因而就形成了較大的冰晶，從而壓迫肌肉組織，致使部分尚未結(jié)冰的肉汁流出，又如冰晶結(jié)在一起，這樣冰晶就越來越大，對(duì)肌肉組織的破壞越大。這種肉解凍后就會(huì)有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌紅蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分一并流失。

如果采用低溫急速冷凍的方法就可以使肉嗣體在較短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，這樣形成的水晶就較小，對(duì)肉的組織破壞也很小，因此可使肉中水分的流失控制在較小限度，目前我國主要采用一23℃的低溫，同時(shí)加快空氣流速的方法，這種方法可使整個(gè)豬晌體在24小時(shí)內(nèi)全部?jī)鼋Y(jié)，從而把水分的流失控制在zui小的程度。在解凍過程中則盡量使從肌纖維中流出的不易流動(dòng)的水回復(fù)到纖維中去，～般認(rèn)為采用緩慢解凍的的水，蝴凍，邊滲透，從而防止因大量冰晶同時(shí)融化來不及吸收而造

法為好，因?yàn)檫@種法可以使肉中成的汁液流失。（目前，國內(nèi)市場(chǎng)肉類市場(chǎng)行業(yè)，測(cè)量肉類水分含量，建議用深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)的SFY-30肉類水分檢測(cè)儀，以測(cè)量各種肉類的水分含量。）

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2009年lOTF)

動(dòng)植物性食品冷藏溫艘條件‘i保存期限

食晶溫度

相對(duì)濕度

保存期限換氣次數(shù)

(℃)

(％)冷凍完結(jié)期問

(次／E1)

內(nèi)庫內(nèi)冷藏0"--1

85—-90二日以上1～7周

禽肉冷藏o_一1

85—勺0

}-6小時(shí)

5～7日

H

牛乳冷藏O—l

85_—90

5～7日

2

蛋冷藏—I．5—_o．5

80—電5

eq月

2魚(冰藏)—¨

110

7～14日2

水糶蔬菜

805～7日

2

注：庫內(nèi)冷藏時(shí)冷卻空氣速度0．3～0．4米／秒。3水分在烹調(diào)過程中的損失

在烹調(diào)過程中肉中的水分同樣會(huì)有不同程度的損失，主要是由于加熱而使部分水分被蒸發(fā)掉，如醬肉。一斤生肉做熟后只能剩下5～6兩，這里損失的主要是自由水和部分不易流動(dòng)的水。

為了保證菜肴的質(zhì)量在烹調(diào)過程中同樣要求水分流失的越少越好。一般對(duì)于纖維細(xì)嫩，結(jié)締組織較少的原料宜采用急火短時(shí)間的烹調(diào)方法，如炒，爆，熘，汆等。同時(shí)還可以采用上漿，掛糊的方法，使原料四周裹上保護(hù)層，從而防止肉中的水分在加熱過程中被大量蒸發(fā)掉，這樣做出的菜肴即可防止?fàn)I養(yǎng)素被破壞，又可使肉質(zhì)鮮嫩。對(duì)于一些結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老的原料，則需采用較長(zhǎng)的時(shí)間慢火加熱的烹調(diào)方

法，如燉、烤、炯、煨等。總之，水分對(duì)肉質(zhì)原料的保證確實(shí)起著

舉足輕重的作用。

4鑒別肉類質(zhì)量好壞

鮮禽肉感官指標(biāo)

指杯新鮮肉

2麟肉

變質(zhì)肉

HH球

眼瞇飽滿

跟閆毪：[暫礎(chǔ)陷，晶體限球}嘲凹陷，晶體混濁稍渾濁

皮肢有光澤，斟品種不同而呈現(xiàn)皮膚氆蚌轉(zhuǎn)日南肌肉

體表尤圯洋．頭壩部常帶淡黃、淡紅、灰門或灰黑等fL切【蝻光澤

喑褐包肉層松軟．呈暗色澤肌肉切面有光洋，皮下脂肪淡黃紅、淡綠或狄包．皮下脂至黃色

肪呈漬荻色

粘度外表微于嘣樾函不枯手

外表干燥}jZ粘手外文}_慷或枯手，新切面發(fā)粘

彈性

}鰍i，后的凹陷椎Ⅱ恢復(fù)指出后的凹陷恢復(fù)f＆[K后的凹陷不能恢復(fù)，慢，且14f匕t全恢復(fù)r￥fiq"叫泐＆跡

勺味

具肯各種禽肉阱r的勺味

無內(nèi)儲(chǔ)度不快味

_其它并竦，睢B自嬸

體袤和設(shè)腔均有4缺味或

臭味

肉湯

透明澄清．脂肪團(tuán)聚j二表面，具稍囪渾眥臘肪呈小渾濁．有門色戲黃色絮狀

特自香味

滴浮于表面．香味差物，脂疇橄少浮于表向，

或尤鮮味

囪_Il壁她#

5結(jié)語

掌握肉類原料品質(zhì)的好壞與構(gòu)成原料的各個(gè)組成部分的情況有直

接關(guān)系。研究肉類組織結(jié)構(gòu)的內(nèi)容叫做肉的形態(tài)學(xué)。同時(shí)更好推動(dòng)飲食業(yè)的發(fā)展。