深圳冠亞水分儀科技有限公司知識庫：受制作方式限制，面包品類長期存在著“水分易遷移，老化快”的共性短板，所以相對于蛋糕品類來說發(fā)展速度偏緩。但近幾年來，面包品類整體漸呈突圍之勢，各種吐司細分品類也迅速崛起，在烘焙行業(yè)中引發(fā)了一股新的潮流。冠亞牌水分活度儀器可以檢測各種樣品的水分活度，操作簡單測試準確。

各大企業(yè)推出的吐司新品，要么是采用切片面包夾心的方式并在餡料中進行多元化的創(chuàng)新，要么是不添加餡料而是在胚體中加入各種各樣的綠色健康元素。無論何種表現(xiàn)形式，不少企業(yè)為追求口感柔軟細膩，除選擇高品質面粉外，還吐司的含水量提升至27%～28%，甚至30%以上，加上面包夾心屬于冷加工，對防腐及抗老化等保鮮問題提出了更高的要求。

1、吐司中心未熟透易拉絲變味

２、吐司水分含量高或水分遷移容易長霉

３、吐司老化快

４、冷加工受污染幾率大

５、餡料變稀、變酸、油哈，甚至菌落總數(shù)超標、漲袋等

除口感外，餡料也是決定一款吐司產品口感的關鍵。如今流行的吐司產品餡料，更加注重真材實料和原汁原味，以沙拉醬、巧克力醬、果肉、果醬、酸奶味醬、卡仕達醬等為主，且能夠兼顧新鮮口感和健康短保，這對吐司產品的崛起提供了關鍵的工藝助推力。

【沙拉醬】原料是植物油、雞蛋、糖，有些在使用的過程中沒有加熱殺菌的環(huán)境，原料中帶入的微生物數(shù)量較多，沙拉醬的蛋白質含量高，容易引起細菌快速繁殖，同時油脂比例高，極易造成油脂酸敗，致使產品霉變、變味。

【巧克力醬】原料可可粉帶菌數(shù)量更高，在油性的環(huán)境中會抑制繁殖，一旦和面包結合起來，將大大增加其菌落總數(shù)超標的風險，也易導致產品漲袋。

【水果肉】含有多種酶，與空氣接觸后極易發(fā)生氧化反應使水果顏色暗淡、變色，甚至產生苦澀物質，影響產品色澤、口感。

【果醬】含油脂較高，其中的不飽和脂肪酸含量高，容易受酸堿性物料及接觸到的金屬離子、氧氣、溫度、光照等的影響而促進其分解而產生氧化或酸敗反應，產生異味，導致產品酸值、過氧化值超標。酸敗不僅影響產品風味，還能進一步促發(fā)微生物繁殖。

【酸奶味醬】雖能彌補了沙拉醬發(fā)膩的問題，但與吐司一起使用時，若酸度及衛(wèi)生環(huán)境控制不好，極易造成雜菌繁殖，使酸奶醬稠度、色澤變深。

【卡仕達醬】多為外購，主要是出現(xiàn)乳化效果不好，油水分離現(xiàn)象，當然，油含量高也易出現(xiàn)油脂氧化哈敗。（中國水分活度儀制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）

6、容易發(fā)生油哈

由于吐司面胚及沙拉醬等餡料的含油量較高，且常采用透明包裝，增加透光度使產品溫度升高，在一定程度上促進了蛋白質及油脂的分解，容易產生油哈喇味及影響產品色澤。另外，不少廠家在產品冷卻帶上布滿密密麻麻的紫外線燈，這不僅起不到良好的殺菌作用，還會大大加速產品的油脂氧化及組織老化現(xiàn)象。

通過以上問題的分析，我們應該從哪些方面來做好吐司面包新品的防腐保鮮呢？

1、合理調整水分活度，減少水分遷移

面胚適用加入親水性物質來降低水分活度，這些物質除了糖和鹽外，面胚中通常添加食用膠體和乳化劑來鎖水保濕及抗老化保鮮，但乳化劑的使用不僅會給產品帶來不愉快后味，還會掩蓋產品新鮮的風味，嚴重影響產品*的發(fā)酵麥香味，且在20天后開始加速組織老化。

另外，若餡料和面胚的水活度差距較大時，非常容易造成水分遷移，吸收面胚水分加速其老化變干，提醒生產企業(yè)要合理控制兩者間的差距。

2、使用防腐劑要有針對性、、安全

（1）由于面胚趨于弱酸性，單體防腐劑不能達到大的防腐效果及抑制微生物的范圍較窄，使用效果較差，應該選擇有針對性的拜晴面包防腐保鮮劑，安全不超標，效果好，還沒有苦澀味。

（2）沙拉醬屬于冷加工，受原料質量、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作系統(tǒng)影響很大，一般的防腐保鮮劑很難達到理想效果。根據(jù)此特點，廣州拜晴開發(fā)出一款于沙拉醬保鮮劑，也可配合乳酸菌風味膏，無論是風味還是抑菌效果都很不錯哦。

（3）巧克力的原始菌量比較高，容易造成菌落總數(shù)超標導致漲袋，請注意熔漿溫度，并使用油溶性防腐劑—拜晴YX3316，畢竟普通的化學防腐劑屬于水溶性無法起到良好的抑菌效果。

（4）果肉中易出現(xiàn)變色，請選購品質有保障的果肉餡料。

（5）酸奶醬中則可以添加乳酸菌風味膏，既能提升其發(fā)酵風味，使其奶香純正，也能調節(jié)其酸度，起到協(xié)調防腐的作用。

3、人員、工器具設備及生產環(huán)境衛(wèi)生要達標，注重消毒及除濕

4、 選用高品質包材

包裝材質對食品保鮮非常重要，必須采用阻隔性（氣密性）優(yōu)良的包材，因為包裝上很多肉眼看不見的氣孔使包裝內容物與空氣交換，若果透氣性好脫氧劑也難以起到作用。吐司面包多數(shù)選用透明材質包裝，若阻隔性或氣密性不良或受光、熱等影響，易加速面胚老化！