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餡料水分活度測(cè)量?jī)x的操作視頻

閱讀:247        發(fā)布時(shí)間:2023-3-7

食品水分活度的定義:

水分活度(Water Activity,簡(jiǎn)稱(chēng)aw)主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少,反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài),即水分的結(jié)合程度。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量,水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(zhǎng)率有直接關(guān)系,樣品中水分活度不同,其存儲(chǔ)期限也不同,可以利用水分活度的測(cè)試,控制微生物的生長(zhǎng)。因此,水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。

餡料水分活度測(cè)量測(cè)量方法:

水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度,在實(shí)際應(yīng)用中比較少見(jiàn)。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中,在密封和恒溫條件下,分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此,利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱(chēng)重、作圖和求解,步驟繁瑣與耗時(shí),無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果,在實(shí)際應(yīng)用中也很少見(jiàn)。

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