掛面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的本底調(diào)查
趙偉，周文奎，張正堯，孫明，鹿塵，訾雪梅
(周口市衛(wèi)生防疫站，河南466000)
[中圖分類號] R155．5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] B
l 材料與方法
1．1 樣品來源在河南、山東、安徽、北京、上海、天津、河北、
湖北、廣東、江西、廈門、福州、徐州l3省市，抽取樣品86份，其
中85％從銷售環(huán)節(jié)隨機(jī)采樣，15％從掛面生產(chǎn)廠家采樣。
1．2 檢測依據(jù)與指標(biāo)
1．2．1 依據(jù)周口市衛(wèi)生防疫站《關(guān)于申請立項(xiàng)制訂國家掛
面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的報(bào)告》。
1．2．2 理化指標(biāo)感官、水分、灰分、氯化鈉、鉛、砷、黃曲霉毒
素B1。
1．3 檢驗(yàn)方法感官采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行，水分、
灰分、砷、鉛、黃曲霉毒素B，按GB／T5009—1996，氯化鈉參照
GB9848—88方法進(jìn)行。
2 檢驗(yàn)結(jié)果
2．1 理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表l。
表1 理化指標(biāo)檢測結(jié)果
3 討論
3．1 感官它是對產(chǎn)品色、香、味、質(zhì)地的描述，也是產(chǎn)品質(zhì)量
的外在表現(xiàn)。任何物品都具有相應(yīng)的感官特征。86份樣品檢
測結(jié)果：具有該樣品特色的色澤、外形整齊、均勻一致、無蟲
蛀，無油污，無霉變，無酸味及其它異味，2份有可見雜質(zhì)，合格
84份，占總數(shù)的97．7％ 。
3．2 水分 水分是掛面質(zhì)量的重要參數(shù)，主要是掛面表面的
吸附水或與各種鹽類形成的結(jié)晶水，水分過高掛面易霉變，并
加速其脂肪酸敗 86份樣品經(jīng)檢測，水分<13．0％有75份，占
總數(shù)的87．3％ 。
3．3 灰分灰分是掛面的污染指標(biāo)之一。掛面灰分的增加，
主要來源于加入氯化鈉和食品添加劑中混入的無機(jī)鹽及環(huán)境
污染所致。86份樣品經(jīng)檢測，灰分<3．0％ 有79份，占總數(shù)的
91．9％
3．4 氯化鈉 在掛面中加入氯化鈉，主要提高掛面的筋度及
展延能力．86份樣品經(jīng)檢測氯化鈉<3．0％ 有85份，占總數(shù)的
98．8％
3．5 鉛鉛是反應(yīng)掛面被重金屬污染的重要指標(biāo)，機(jī)械加工
設(shè)備及食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑中都有可能引入。86份樣經(jīng)
檢測鉛<0．50mv／kg有84份，占總數(shù)的97．7％ 。
3．6 砷砷廣泛存在于環(huán)境和植物體內(nèi)，食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)
化劑都可能存在砷污染。86份樣品經(jīng)檢測，砷<0．30,W~kg有
85份，占總數(shù)的98．8％ 。
3．7 黃曲霉毒素B， 是評價(jià)霉菌污染的重要指標(biāo)之一。它
反映了掛面在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸過程中，被黃曲霉毒素污
染程度。86份樣品經(jīng)檢測，黃曲霉毒素B1<5t~／kg有83份，
占總數(shù)的96．5％ 。
3．9 綜上所述 制定掛面國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對保證掛面的衛(wèi)生
質(zhì)量，更好地為人民生活及經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)，已屬當(dāng)務(wù)之急，具
有很大的實(shí)際意義。根據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)檢測，我們提出
了掛面國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建議值，見表2。
表2 掛面理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
水分(％ )
灰分(％ )
氯化鈉(％ )
鉛(以Pb計(jì)，nw'ks)
砷(以As計(jì)，nw'kg)
黃曲霉毒素B1( kg)
食品添加劑
營養(yǎng)強(qiáng)化劑
≤ l3．0
≤3．0
≤2．0
≤ 0．50
≤ 0．30
≤ 5
按GB2760規(guī)定
按GB14880規(guī)定
(收稿日期：2002—04—06)