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面包脆度的關(guān)鍵是水分含量的把握
冠亞水分儀資訊（http://www.gysfy。。ｃｏｍ)： 荷蘭研究者在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報》上發(fā)表的一篇文章稱，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對于所感知的面包脆度都能產(chǎn)生影響。
然而，這項研究還是能夠?qū)λ莺颗c水份活度分別進行了檢測，發(fā)現(xiàn)前者或許比后者更為重要。
“面包皮的水份含量看來對于臨界點是起決定作用的，”研究報告的作者們?nèi)缢拐J(rèn)為。
“曾經(jīng)含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導(dǎo)致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來得更脆。”一般面包蛋糕加工企業(yè)，可以用深圳市冠亞水分儀公司生產(chǎn)的SFY-6面包蛋糕水分測定儀，來測定產(chǎn)品的水份含量。
找到一種能夠保持面包皮脆度的技術(shù)工藝可能對延長面包的保質(zhì)期不無益處。研究者稱，通過修改這些因素，面包烘制者可以通過改進面包成分來生產(chǎn)出更脆，保質(zhì)期更長的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因為這種含防腐劑的產(chǎn)品是不受消費者歡迎的。
研究背景：
*，面包一旦受潮，其脆度就會降低。這篇文章解釋道： “水份會造成水合作用，這就使得zui初處于玻璃態(tài)的大分子的非晶區(qū)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變。”
這項研究的目的就是檢測面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。
面包皮樣品在不同的條件下進行了測試，改變了相對濕度（RH）拋物線（滯后效應(yīng)）以確定水分對產(chǎn)品所起的作用。
在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之，即在面包樣品進行干燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，將一個干燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下，或?qū)⒅胖迷?0%的空氣濕度環(huán)境下。
結(jié)果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。
具有不同水分活度但有相同水分含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分含量較高則會使面包出現(xiàn)脆的部分與不脆的部分相混合的狀況，因此，還是被認(rèn)為更脆。
產(chǎn)品介紹： 《冠亞牌》面包蛋糕水分儀是由深圳市冠亞公司研發(fā)并生產(chǎn)，該儀器具有溫度設(shè)定、微調(diào)溫度補償及自動控制等功能, 采用目前通用的熱解原理研制而成的新一代快速水分測定儀器。該儀器引進進口自動稱重顯示系統(tǒng)，人性化系統(tǒng)操作, 無需特殊培訓(xùn)，自動校準(zhǔn)功能、自動測試模式，取樣、干燥、測定一機化操作。應(yīng)變式混合氣體加熱器，zui短時間內(nèi)達到zui大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測定精度高、時間短、無耗材、操作簡便，不受環(huán)境、時漂、溫漂因素影響，無需輔助設(shè)備等優(yōu)點。客戶可根據(jù)所測樣品狀態(tài)不同而調(diào)整測試空間，片狀、顆粒、粉末一機操作，且檢測效率、測試準(zhǔn)確度遠遠高于國家標(biāo)準(zhǔn)方法。 《冠亞牌》面包蛋糕水分儀是生產(chǎn)和科研中理想的水分測定儀器，目前已被廣泛引用于各個行業(yè)水分監(jiān)控及院?？蒲械阮I(lǐng)域，如各種面包、蛋糕、沙琪瑪、威化餅、餡料、咖啡粉、奶粉、方便面等各種樣品的水份檢測。 |
技術(shù)指標(biāo)： 1、稱重范圍：0-60g 2、水分測定范圍：0.01-100% ★JK稱重系統(tǒng)傳感器 ★可調(diào)試測試空間為3cm、5cm、10cm ★加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器 ★微調(diào)自動補償溫度zui高15℃ ★ 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，zui終值，恒重值 ★紅色數(shù)碼管獨立顯示模式 |
儀器特點： 1、中國品牌水份測定儀，SFY商標(biāo)：8931081 2、無需安裝、調(diào)試，拆箱即可使用； 3、無需培訓(xùn)，操作簡單，省卻繁瑣的使用步驟； 4、測定時間短、工作效率高，一般樣品3分鐘~5分鐘出結(jié)果； 5、加熱均勻、性能穩(wěn)定、測試準(zhǔn)確，采用進口溫度傳感器 6、體積小、重量輕，儀器重量3.7KG 7、全自動測定，測量完畢報警提醒，測定過程無需看管； 8、用途非常廣泛、幾乎適用各行業(yè)的水分測定； 9、德國進口傳感器讓儀器測試效果更加、； 10、樣品盤采用純不銹鋼、防腐蝕和酸性，可循混利用，節(jié)約使用成本； 11、樣品的含水量、含固量都可以檢測； 12、加熱腔采用純不銹鋼腔罩，耐高溫、防腐蝕和酸性； 13、水分儀行業(yè)*售后的服務(wù)、一年保修、終身維護； |