1影響肉制品保水性的因素

1.1宰后肉的成熟過程與肌肉保水性的關(guān)系

 牲畜屠宰后的肌肉需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的生物化學(xué)過程才轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘ＯM的食肉。牲畜經(jīng)屠宰后，胴體血液循環(huán)停止，供氧中斷，肌肉中糖原的有氧氧化過程被無氧酵解所取代，產(chǎn)生大量的乳酸，同時肌磷酸等也分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱堿性( pH 值 7． 0 ～ 7． 2) 下降至弱酸性( pH 值 5． 8 ～6． 0)［2］。低 pH 值環(huán)境和 ATP 的分解協(xié)同作用，導(dǎo)致肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合生成肌動球蛋白，從而肌肉收縮表現(xiàn)為肉尸僵硬，尸僵為不可逆過程。尸僵過程中肌糖原經(jīng)無氧酵解產(chǎn)生乳酸的同時會釋放能量，胴體溫度略有升高［3］。隨后，胴體解僵也稱肉的自溶，是肉的成熟嫩化過程。胴體經(jīng)尸僵、解僵等過程后肉變得柔嫩多汁，風味有很大改善。這一系列的過程所引起的 pH 值和溫度的變化、蛋白質(zhì)的變性及肌肉的收縮都與肉的保水性密切相關(guān)。

1.1.1溫度、pH 值與肌肉保水性的關(guān)系

肉的成熟過程中，肌糖原無氧酵解的速率和程度會引發(fā)溫度升高和 pH 值下降的聯(lián)合變化。pH 值對肌肉保水性的影響實質(zhì)是蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)。蛋白質(zhì)所帶的靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸附水分子的強有力的中心，同時靜電荷增強了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛，肌肉保水性好。牲畜宰后肌肉 pH 值下降，蛋白質(zhì)分子所帶靜電荷減少，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生相互吸引，與水分子的吸引減少，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊縮，肌肉保水性下降。pH 值下降至蛋白質(zhì)等電點( PI =5．4) 時，蛋白質(zhì)靜電荷為零，肌肉保水性差［4］。而宰后溫度的升高會影響代謝酶的活力，從而加快肌糖原的代謝速率，加快 pH 值下降速率，導(dǎo)致肌肉保水性下降［5］。根據(jù)pH 值、溫度與肌肉保水性的關(guān)系，早期學(xué)者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) 、pHu( 宰后24 h 的終 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的溫度) 對肌肉保水性有預(yù)測作用［6］。

制造商（產(chǎn)地：深圳）

深圳冠亞水分儀科技有限公司

型號：

SFY-30R肉類水分測定儀、肉類水分儀

儀器原理：

   深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設(shè)計的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2010畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品。避免了插針水分儀的誤差大、沒有精度、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以短時間內(nèi)達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結(jié)果與國標烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。

肉類含水率快速檢測儀