蛋白質(zhì)是由氨基酸通過膚鍵連接而成的具有特定結(jié)構(gòu)的生物大分子。在蛋白質(zhì)中，氨基酸的a一碳原子是不對稱碳原子，具有光學(xué)活性，蛋白質(zhì)的膚鏈走向也是不對稱的結(jié)構(gòu)，也具有光學(xué)活性，當(dāng)平面圓偏振光通過這些光活性的生色基團(tuán)時，光活性中心對平面圓偏振光中的左、右圓偏振光的吸收不相同，產(chǎn)生了吸收差值，由于這種吸收差的存在，造成了偏振光矢量的振幅差，圓偏振光變成了橢圓偏振光，這就是蛋白質(zhì)的圓二色性。通過測定蛋白質(zhì)溶液的圓二色性，可以研究蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)及其變化信息。

圓二色光譜是目前應(yīng)用較為廣泛的測定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的方法，是研究稀溶液中蛋白質(zhì)構(gòu)象的一種快速、簡單、較準(zhǔn)確的方法。它可以在溶液狀態(tài)下進(jìn)行測定，較接近其生理狀態(tài)。而且測定方法快速簡便，對構(gòu)象變化靈敏，所以它是目前研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要手段之一，并已廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)的構(gòu)象研究中。

一般蛋白質(zhì)的圓二色光譜分為兩段，波長范圍在185一245Inn稱為遠(yuǎn)紫外區(qū)，245一320nln稱近紫外區(qū)。具有不同二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)或多膚所產(chǎn)生的CD譜帶的位置、吸收的強(qiáng)弱都不相同。a一螺旋結(jié)構(gòu)在靠近192Inn有一正的譜帶，在222和208nm處表現(xiàn)出兩個負(fù)的特征肩峰譜帶;p一折疊的CD譜在216nm有一負(fù)譜帶，在185一Zoonln有一正譜帶;p一轉(zhuǎn)角在206lun附近有一正CD譜帶。遠(yuǎn)紫外區(qū)是蛋白質(zhì)膚鏈的吸收峰，反映了主鏈的構(gòu)象。因此，可利用這一區(qū)域的CD光譜推算蛋白質(zhì)分子中的a一螺旋、p一折疊、p一轉(zhuǎn)角以及無規(guī)卷曲的含量。因此，可以利用圓二色光譜分析經(jīng)動態(tài)超高壓微射流均質(zhì)處理后的卵清蛋白的二級結(jié)構(gòu)變化情況。