脈沖強光殺菌技術(shù)及其在果蔬上的應(yīng)用

【摘要】傳統(tǒng)的熱力殺菌技術(shù)會對食品中的熱敏物質(zhì)及食品的色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利的影響。脈沖強光（pulsed light，PL）作為一種新型非熱殺菌技術(shù)，可通過高強度、廣譜輻射的短脈沖殺死食品表面或包裝材料上的微生物。氙氣燈產(chǎn)生的PL的波長范圍是從紫外光到近紅外光，其中至少有70％的電磁能來自波長為170～2 600nm的光線，這類似于太陽光在400～500nm時發(fā)射出的電磁能，PL的強度約是太陽光到達海平面強度（包括被大氣層濾過的紫外線）的兩萬倍。PL處理樣品后基本不產(chǎn)生殘留物，也不涉及有害化學(xué)物質(zhì)。氙氣燈不含水銀，其安全環(huán)保性高于紫外燈。據(jù)統(tǒng)計，發(fā)達國家有10％～20％的新鮮果蔬由采后病害導(dǎo)致腐爛，發(fā)展中國家則達到40％～50％。中國易腐爛特色水果總產(chǎn)量達1.16億t，采后損失25％～30％，約700億元。目前，我國主要采用冷藏結(jié)合化學(xué)殺菌劑處理果蔬，作為控制果蔬采后病害有效的手段。由于化學(xué)殺菌劑殘留危害人類健康、污染環(huán)境，以及植物病原菌對化學(xué)殺菌劑產(chǎn)生抗藥性等，迫切需要研究高效、無公害的防腐技術(shù)，以取代化學(xué)殺菌劑的使用。鑒于脈沖強光殺菌的高效性、安全性，其在果蔬防腐保鮮上具有廣闊的應(yīng)用前景。