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食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，目的在于了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況；也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，確定食品的保存期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
食品有可能被多種類群的微生物所污染，每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)用不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件（如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、PH值、需氧性質(zhì)等）去滿足其要求，才能分別將各種細(xì)菌培養(yǎng)出來(lái)。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法去作菌落總數(shù)的測(cè)定，所得結(jié)果，只包括一群能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落數(shù)。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的菌落總數(shù)（Berobie bacterial count）就是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或lmL檢樣中所合細(xì)菌菌落的總數(shù)。
食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映著食品的衛(wèi)生質(zhì)量。如果食品中菌落總數(shù)多于10萬(wàn)個(gè)，就足以引起紹菌性食物中毒；如果人的感官能察覺食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時(shí)，細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到106一107個(gè)／g（mL或cm2）。詳見表5—1。
從表中可以看出食品的變質(zhì)反映與菌落總數(shù)的增多有一定，但有時(shí)食品中細(xì)菌含量很高，即使已達(dá)到相當(dāng)于同種食品已變質(zhì)時(shí)的細(xì)菌數(shù)，而食品并未有任何變質(zhì)現(xiàn)象，這種情況也是經(jīng)常會(huì)遇到的。有時(shí)食品遭受污染的程度特別嚴(yán)重，食品中雖含有大量的細(xì)菌，由于時(shí)間短暫或細(xì)菌繁殖條件不具備，就見不到變質(zhì)現(xiàn)象。例如：細(xì)菌難以生長(zhǎng)的一些干制食品和冰凍食品，它們含有細(xì)菌的多少，就可以表明這些食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏等過程中衛(wèi)生管理的狀況。
從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來(lái)看，食品中菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，也就應(yīng)考慮到病原菌污染的可能性愈大；當(dāng)菌落總數(shù)僅少量存在時(shí)，則病原菌污染的可能性就會(huì)降低，或者幾乎不存在。但也有少數(shù)情況并不*如此，有人曾報(bào)道，從市售的一批冰蛋制品中，在所檢出菌落總數(shù)在5000個(gè)／g；以下的樣品中，和其中僅含菌落總數(shù)380個(gè)／g的樣品中，均可分離出沙門氏菌，并且都有大腸菌群存在。再如，在一些菌落總數(shù)低的食品中（如罐頭食品），曾有細(xì)菌繁殖并已產(chǎn)生了毒素，但是由于環(huán)境條件的限制使細(xì)菌不能延續(xù)生長(zhǎng)繁殖，而毒素因性狀穩(wěn)定不受環(huán)境的影響而仍在食品中保留。保這種情況，就不能單憑菌落總數(shù)一項(xiàng)指標(biāo)來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
還有一些食品，如酸泡菜、發(fā)酵乳等發(fā)酵制品，也不能單憑測(cè)定菌落總數(shù)來(lái)確定衛(wèi)生質(zhì)量，因?yàn)榘l(fā)酵制品本身就是通過微生物的作用而制成的。根據(jù)以上事實(shí)，食品中菌落總數(shù)的測(cè)定對(duì)評(píng)定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著一定的衛(wèi)生指標(biāo)作用，但還必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能作出比較全面準(zhǔn)確評(píng)定。
