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食品中油脂作用與質量（水分活度儀）
油脂是油和脂的總稱,兩種物質并無本質區(qū)別,只是在常溫下所呈現(xiàn)的物理狀態(tài)不同,純正油脂是甘油和脂肪酸的化合物 。 糕點制作中常用油脂有黃油、人造黃油、氧化油、起酥油和植物油等。食品配方中油脂的添加量與產品防腐有關,,一般來講油脂可隔離水和空氣對產品內組織成分的接角成使之吸濕性減小。 油脂屬于弱性材料,在食品配方中增大使用量可相對降低產品水分含量和水分活度,提高產品防腐保鮮能力 。 在使用加工中對油脂質量鑒別有以下幾個方面: 氣味一檢測方法是將油加熱到 50°C,嗅聞辨別是否有異味;滋味一通過嘴嘗得到味感,一般無任何滋味;
色澤一取少量油放入50 mL比色管中,在白色幕前觀察色澤正常. 透明度一在溫度 20℃靜置20小時后應呈透明狀;
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