胰凝乳蛋白酶chymotrypsin 又叫糜蛋白酶，是一種典型的絲氨酸蛋白酶，脊椎動物的消化酶。 EC 3.421.1。
在胰臟中以酶前體物質(zhì)胰凝乳蛋白酶原的形態(tài)生物合成，隨胰液分泌出去。在小腸受到胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的一定的分解，轉(zhuǎn)變成活性的胰凝乳蛋白酶。屬于肽鏈內(nèi)切酶（從肽鏈中間特殊的肽鏈位點將多肽裂解成小片斷；作用位點 ——中間特殊的肽鏈位點），主要切斷多肽鏈中的芳香族氨基酸殘基的羧基一側(cè)。對其氨基酸序列、結(jié)構(gòu)，反應(yīng)機制的研究還在進展中。牛的α-胰凝乳蛋白酶的氨基酸殘基數(shù)245個，分子量約2.5萬，第57位組氨酸、102位天冬氨酸、195位絲氨酸等三個殘基在催化作用中起著中心作用。195位絲氨酸受二異丙基氟磷酸（DFP）的作用受特異的修飾而喪失活性，即所謂絲氨酸蛋白酶。與同樣在胰臟里生物合成的胰蛋白酶雖然在結(jié)構(gòu)和催化機制方面關(guān)系非常密切，但底物特異性*不同。

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