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國(guó)外對(duì)于水分活度的相關(guān)規(guī)定
閱讀：2168發(fā)布時(shí)間：2009-8-17
水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定水分活度，可有效地估價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性，通過(guò)降低水分活度，可以延長(zhǎng)食品的貨架期。因此，在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、流通和市場(chǎng)監(jiān)管等各領(lǐng)域中，水分活度的檢測(cè)和監(jiān)控都是重中之重。
在美國(guó)，聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定，水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時(shí)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產(chǎn)過(guò)程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中明確定義：“可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制微生物病原體的生長(zhǎng)。”水活度儀
美國(guó)對(duì)于食品水分活度的一些相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：
以下是FDA對(duì)于“有潛在危險(xiǎn)的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相關(guān)規(guī)定：
| Aw和pH的交互作用（包裝食品） | |||
| Aw值 | pH值 | ||
| <4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
| <0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** |
| 0.92-0.95 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
| >0.95 | Non-PHF*/non- TCS** | PA | PA |
| PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時(shí)間/溫度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——產(chǎn)品需評(píng)價(jià) | |||
| Aw和pH的交互作用（無(wú)包裝食品） | |||
| Aw值 | pH值 | ||
| <4.6 | 4.6-5.6 | >5.6 | |
| <0.88 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** |
| 0.88-0.90 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
| 0.90-0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | Non-PHF*/non- TCS** | PA |
| >0.92 | Non-PHF*/non- TCS** | PA | PA |
| PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險(xiǎn)的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時(shí)間/溫度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——產(chǎn)品需評(píng)價(jià) | |||
在日本，對(duì)肉制品的水分活度及貯藏方式的相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：
| 種類 | 水分活度 | 貯藏條件 |
| 非加熱肉制品 | 大于0.95 | 4℃以下保存 |
| 小于0.95 | 10℃以下保存 | |
| 小于0.93、pH小于5.1 | 室溫 | |
| 熟食肉制品 | 大于0.95 | 4℃以下保存 |
| 小于0.95 | 10℃以下保存 | |
| 干燥肉制品 | 小于0.87 | 室溫或冷藏 |
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