在植物性蛋白肉的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，許多研究人員發(fā)現(xiàn)甜菜粉是肉類(lèi)替代品的重要成分。這種充滿(mǎn)活力的紫紅色物質(zhì)可以創(chuàng)造出我們通常與真正的肉類(lèi)聯(lián)系在一起的粉紅色，但需要有策略地使用。在肉類(lèi)替代品中加入過(guò)多甜菜粉可能會(huì)使植物性蛋白質(zhì)變成粉紅色，而過(guò)少又可能會(huì)導(dǎo)致肉色變得灰暗。

01 利用分光色度儀進(jìn)行定量顏色測(cè)量

顏色是一門(mén)可測(cè)量的科學(xué)，盡管它看起來(lái)像是一種主觀品質(zhì)。我們根據(jù)物體對(duì)波長(zhǎng)光的透射和吸收程度來(lái)感知顏色，我們可以測(cè)量這種透射率和吸光度來(lái)量化顏色。

分光色度儀通過(guò)將單個(gè)光源分離成各個(gè)波長(zhǎng)來(lái)實(shí)現(xiàn)這種測(cè)量。這些不同波長(zhǎng)的光呈現(xiàn)出不同的顏色。紫光的波長(zhǎng)頻率高，紅光的波長(zhǎng)頻率低。

分光色度儀將分離出單一波長(zhǎng)，并將其照射到樣品上。然后，傳感器會(huì)測(cè)量光被吸收和透過(guò)的程度。物體透過(guò)的顏色就是我們看到的顏色，因此甜菜粉透射的是紫色和紅色。分光色度儀將創(chuàng)建不同波長(zhǎng)的數(shù)據(jù)集，供用戶(hù)了解樣品的顏色構(gòu)成。

02 分光色度儀在肉類(lèi)替代品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

分光色度儀使植物蛋白開(kāi)發(fā)人員能夠?yàn)樗厥橙忸?lèi)制定顏色配方。由于甜菜粉通常是模仿真肉外觀的關(guān)鍵成分，因此對(duì)其顏色進(jìn)行量化對(duì)于保持一致性至關(guān)重要。

開(kāi)發(fā)人員可以用分光色度儀測(cè)量真肉樣品，以確定他們希望在素食蛋白質(zhì)產(chǎn)品中達(dá)到的顏色水平。然后，測(cè)量甜菜粉樣品可以幫助開(kāi)發(fā)人員確定需要多少這種成分才能達(dá)到真肉的顏色水平。

肉類(lèi)的粉紅色和紅色在烹飪過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣虼撕苋菀妆嬲J(rèn)。肉類(lèi)替代品中的甜菜粉可以產(chǎn)生粉紅色或紅色的標(biāo)志性顏色，但過(guò)多的甜菜鮮艷色調(diào)會(huì)使素食肉類(lèi)產(chǎn)品從逼真變得不討人喜歡。

03 探索HunterLab的分光色度儀

在 HunterLab，我們的分光色度儀系列具有植物蛋白開(kāi)發(fā)人員所需的功能，可有效測(cè)量肉類(lèi)替代品中的甜菜粉。通過(guò)臺(tái)式和便攜式型號(hào)，操作人員可以隨時(shí)隨地根據(jù)現(xiàn)有工作流程評(píng)估色度水平。現(xiàn)在就與我們聯(lián)系，進(jìn)一步了解我們的產(chǎn)品以及它們?nèi)绾沃С帜娜忸?lèi)替代品開(kāi)發(fā)。