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粒粒純香風味保障——氣相離子遷移譜（GC-IMS）在糧食領(lǐng)域的檢測方案

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自古以來，米飯都是中國人重要的主食之一。我國地域遼闊，地形氣候復(fù)雜，稻米的品種及食用品質(zhì)繁雜多樣，根據(jù)大米的外形，營養(yǎng)物質(zhì)含量等差異，通常將稻米分為粳稻、秈稻、糯稻等。每種稻米制作的米飯所所產(chǎn)生的風味物質(zhì)各不相同，隨著生活水平的逐漸提高，人們對米飯的要求不再停留于果腹之需，而是更關(guān)注米飯的品質(zhì)及風味，對于不同地域、不同品種、不同存放條件、不同加工工藝的米/面制品風味的研究尤為重要。

氣相離子遷移譜（GC-IMS）聯(lián)用技術(shù)，在不經(jīng)復(fù)雜樣品前處理的條件下，可對糧食、大米等樣品經(jīng)頂空進樣，快速分析得到其揮發(fā)性有機物（風味物質(zhì)）的指紋圖譜，據(jù)其指紋圖譜可以：

l 大米的原產(chǎn)地鑒定

l 存儲條件對大米風味的影響

l 存儲時間對稻米風味的影響

l 不同品種雜粱風味差異分析

l 米飯在蒸煮過程中風味的變化

l 電飯煲對米飯風味的影響

l 不同加工工藝對面條風味的影響



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