《走近科學(xué)》揭秘這些年你一直錯(cuò)信的食品安全真相

   作為今年宣傳周重點(diǎn)活動(dòng)之一，針對(duì)近期比較流行的食品安全傳言，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位，指導(dǎo)中央電視臺(tái)科教頻道《走近科學(xué)》欄目攝制了４期宣傳周特別節(jié)目—《揭秘速凍水餃》、《方便的美味安全嗎》、《你不知道的廚房》、《隔夜菜能吃嗎》。通過實(shí)驗(yàn)求證、實(shí)地采訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀，探究傳言背后少為人知的科學(xué)真相。

之一：金葡菌存在于速凍水餃中會(huì)引起食物中毒嗎？
金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵跀z氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說，在烹制食物時(shí)，足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障安全的關(guān)鍵。使用達(dá)元微生物快速檢測(cè)試紙可以有效快速篩查食品中的金黃色葡萄球菌，避免食源性事件。
 
之二：純手工包的餃子比速凍餃子更加安全？
　　在當(dāng)今追求個(gè)性化消費(fèi)服務(wù)的時(shí)代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過日子難得的天倫之樂。但純手工比速凍更安全嗎？正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車間都要經(jīng)過更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場(chǎng)景截然不同。
 
包好的水餃還要經(jīng)過零下40度的急凍，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)的流失，且一旦解凍化凍超過一定時(shí)間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購(gòu)買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時(shí)間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“zui后一公里”。
 
之三：防腐劑是否存在于方便面中？
實(shí)際上，食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕纳L(zhǎng)，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。所以說，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
 
之四：油炸的方便面餅會(huì)致癌？
　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出：在谷物類制品中，潛在致癌物之一就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。
 
丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，但就像常說的“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長(zhǎng)期大量吃肯定是不值得提倡的。
 
之五：廚房zui多微生物的地方在哪里？
　　面對(duì)自家鍋明灶凈的廚房，讓人感覺安全放心，殊不知這背后極有可能隱藏著不少安全隱患。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn)專門對(duì)普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示：廚房抹布因?yàn)榇娣怒h(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長(zhǎng)，所以大腸桿菌菌落數(shù)是zui高的。
 
專家提示除了及時(shí)清洗，還要做到定期消毒，可以通過微波爐對(duì)其進(jìn)行消毒處理；一般人認(rèn)為冰箱是很安全衛(wèi)生的儲(chǔ)存場(chǎng)所，但實(shí)驗(yàn)表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱消毒的同時(shí)，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災(zāi)區(qū)，一定要注意定期清洗和生熟分開，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造環(huán)境。
 
　　之六：亞硝酸鹽是否不適合做食品添加劑？
　　中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)講述了一個(gè)真實(shí)的故事：十八世紀(jì)英國(guó)的一次啤酒節(jié)上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的zui毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬(wàn)人，后來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果。所以說，盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國(guó)都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。
 
　　之七：隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒？

　　對(duì)此，節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后，通過正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30度以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但zui終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。當(dāng)然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因?yàn)樯习鄮э埖雀鞣N原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。使用達(dá)元亞硝酸鹽快速檢測(cè)試劑盒可以快速檢測(cè)食品中亞硝酸鹽含量，從而避免嚴(yán)重的食品安全事故。