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煎炸油極性化合物怎么檢測、煎炸油品質(zhì)檢測儀
煎炸油極性化合物怎么檢測、煎炸油品質(zhì)檢測儀
TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個評測指標(biāo),但不是測油中的重金屬含量,而是測煎炸油中的極性組分。
煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標(biāo)呢?煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程,當(dāng)食品被煎炸時,水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品,進(jìn)入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下,非常容易發(fā)生水解反應(yīng)。除此之外,油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應(yīng)。這些反應(yīng)生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大,被稱為極性組分。
這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味,有的還對人體健康有害,如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質(zhì)量計)作為法定界限,超過該界限值的油必須強(qiáng)制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM>27就是不安全用油了)。
對食用油的評價指標(biāo)有很多:酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標(biāo)目前只被用于煎炸油上。這是因為食用油的極性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升,我們一般的烹調(diào)行為遠(yuǎn)不會影響食用油的極性組分。
酸值,是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量(毫克數(shù))
衡量毛油和精油品質(zhì)的一項重要指標(biāo),而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù),酸價可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。酸價的單位:(KOH)/(mg/g)。
如何在合適的時間內(nèi)改變更換煎炸油品質(zhì)?在高溫條件下,煎炸油釋放出TPM,這個TPM%值,是您需要改變油質(zhì)的指標(biāo)之一,用于評估油品老化變質(zhì)的極性組分含量(TPM)是否依然在合理范圍之內(nèi)?CSY-SDC煎炸油品質(zhì)檢測儀以%TPM百分含量來實現(xiàn)食用油品質(zhì)檢測。是食品安全稽查人員、酒店和餐廳、食堂、快餐連鎖、質(zhì)量控制、食品生產(chǎn)等領(lǐng)域的理想測量儀器。CSY-SDC煎炸油品質(zhì)檢測儀可直接告知您何時您的食用油中的TPM值到達(dá)臨界點以及您是否需要更換新油的協(xié)助工具。是一種快速,安全,食用油品質(zhì)檢測儀,能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。CSY-SDC煎炸油品質(zhì)檢測儀能夠在油溫較高的環(huán)境下使用,適用于各種煎炸的食用油品質(zhì)檢驗,為廚房健康合理用油及食用油現(xiàn)場檢測提供解決方案。