中國白酒*的純糧固態(tài)蒸餾工藝，使得白酒組成非常復(fù)雜。糧食中的淀粉經(jīng)堆積糖化、窖池發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為基酒中豐富的微生物代謝產(chǎn)物。

醬香型白酒古法釀造過程中采用七次蒸餾取酒的坤沙工藝，又使得發(fā)酵的過程不斷深入，風(fēng)味物質(zhì)不斷累積?；平巡亟?jīng)歷歲月的洗禮，在與外界環(huán)境的相互作用下，繼續(xù)著它的化學(xué)變化，老熟、生香、生酯，最終被端上消費(fèi)者的餐桌。

白酒*的空杯留香現(xiàn)象表明白酒中存在大量非揮發(fā)性成分，是影響白酒口感的重要物質(zhì)，共同構(gòu)成了白酒口味的骨架成分，而這些成分用氣相色譜等傳統(tǒng)的技術(shù)手段是難以分析的。相比于揮發(fā)性物質(zhì)，白酒中非揮發(fā)性物質(zhì)含量低，無論在提取、定性與定量等方面都存在一定的困難。

以茅臺(tái)等知名品牌白酒為研究對(duì)象，基于島津液相色譜-飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜儀LCMS-QTOF及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法LC-MS/MS開發(fā)口味物質(zhì)鑒定分析系統(tǒng)，該系統(tǒng)將應(yīng)用于白酒香型鑒別、名優(yōu)白酒真假鑒別及口感調(diào)制等領(lǐng)域。

白酒口味物質(zhì)鑒定分析系統(tǒng)

島津公司與中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司程勁松主任團(tuán)隊(duì)通力合作，聯(lián)合推出白酒口味物質(zhì)鑒定分析系統(tǒng)。該系統(tǒng)基于液相色譜-四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜LCMS-QTOF和三重四極桿型液相色譜質(zhì)譜LC-MS/MS，分別開發(fā)了液相色譜質(zhì)譜高分辨MS/MS特征質(zhì)譜圖庫和串聯(lián)四極桿質(zhì)譜LC-MS/MS檢測(cè)方法包。

三重四極桿液相色譜-質(zhì)譜儀（左）和

液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（右）

口味物質(zhì)鑒定系統(tǒng)可對(duì)白酒樣品進(jìn)行高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集和定性識(shí)別，可與白酒MS/MS特征質(zhì)譜圖庫進(jìn)行檢索匹配打分。白酒分析系統(tǒng)預(yù)制口味物質(zhì)內(nèi)標(biāo)法工作曲線，使用者僅需購買7-羥基香豆素和水楊酸兩種內(nèi)標(biāo)物，即可實(shí)現(xiàn)半定量，降低了檢測(cè)成本。每種化合物下提供1～6個(gè)MRM離子對(duì)條件，供不同香型白酒檢測(cè)時(shí)進(jìn)行優(yōu)選。

45種口味物質(zhì)MRM檢測(cè)色譜圖（250 µg/L）

白酒口味物質(zhì)鑒定系統(tǒng)包括氨基酸、醛類、生物堿、腺苷、有機(jī)酸和酯類等共計(jì)45種口味物質(zhì)的中英文名稱、分子式、結(jié)構(gòu)式、CAS編號(hào)、保留時(shí)間和二級(jí)質(zhì)譜圖。白酒口味物質(zhì)分析系統(tǒng)采用LCMS-TQ配合ESI電離源，建立上述口味物質(zhì)的定量測(cè)定方法，包括化合物的分離條件、色譜柱和MRM質(zhì)譜檢測(cè)條件。

白酒MS/MS特征質(zhì)譜圖庫

采用液相色譜質(zhì)譜高分辨MS/MS特征質(zhì)譜圖庫和串聯(lián)四極桿質(zhì)譜LC-MS/MS檢測(cè)方法包，無需設(shè)置優(yōu)化分析方法參數(shù)，可快速鑒定出不同香型白酒中普遍存在的45種口味物質(zhì)及其半定量結(jié)果，用科學(xué)方法提供客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果。該系統(tǒng)將應(yīng)用于白酒香型鑒別、名優(yōu)白酒真假鑒別及口感調(diào)制等領(lǐng)域。