食品真實(shí)性，你知道多少?

今年315晚會(huì)曝光的某廠生產(chǎn)的所謂 “紅薯粉條"“山藥粉條"卻是由“玉米淀粉和木薯淀粉"混制而成，小伙伴們應(yīng)該還記憶猶新吧，因?yàn)槭袌?chǎng)上紅薯淀粉的價(jià)格要比木薯淀粉高很多，不良商家為了降低成本，便用木薯淀粉代替紅薯淀粉。

前段時(shí)間，某平臺(tái)短視頻博主揭秘了餐飲行業(yè)一些不為人知的“秘密"：煮羊湯時(shí)來(lái)一勺“三花淡奶"，湯色立馬變白；“明膠片、植脂末加糖漿做出燕窩"“糖水加香精合成蜂蜜"、“沒有牛肉的牛肉干"……緊接著，“科技與狠活"“?？怂箍萍?迅速走紅，這引發(fā)了人們對(duì)食品行業(yè)的廣泛關(guān)注，也讓很多人學(xué)會(huì)了買食品時(shí)要看看“配料表"。

2013年，“馬肉風(fēng)波"波及歐洲多國(guó)，原因是牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉成分，這起“掛牛頭賣馬肉"事件也讓整個(gè)歐洲為之震驚。

生活中你是不是買過(guò)：冒充野生鮭魚的養(yǎng)殖鮭魚、“摻假"的五常大米或者可能摻入葵花籽油、大豆油的特級(jí)初榨橄欖油呢？

上面例子均涉及到食品“本身的真實(shí)性"，像這種假冒偽劣、食品欺詐、以次充好、食品造假、虛假標(biāo)簽等都屬于近年來(lái)國(guó)際社會(huì)上廣受關(guān)注的熱點(diǎn)名詞“食品真實(shí)性"的范圍。如今，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈越來(lái)越趨向于國(guó)際化，可供選擇的食品種類越來(lái)越豐富，消費(fèi)者對(duì)食品需求也逐漸趨于多樣化和國(guó)際化，高價(jià)值產(chǎn)品的消費(fèi)需求越來(lái)越旺盛；但圍繞這些產(chǎn)品的假冒、偽造、以次充好等現(xiàn)象屢禁不止，食品材料、產(chǎn)地、品種、年份等造假問題日益引起重視，食品真實(shí)性問題成為繼食品安全問題之后另一重大研究課題。

保障食品真實(shí)性，需要科學(xué)、先進(jìn)的手段，離不開檢驗(yàn)檢測(cè)儀器的支持，目前應(yīng)用于食品真實(shí)性檢測(cè)的技術(shù)手段主要包括分子生物學(xué)技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、光譜技術(shù)、核磁共振技術(shù)、組學(xué)技術(shù)等。島津作為分析儀器廠商，旗下分析儀器涵蓋色譜、質(zhì)譜、光譜等多款產(chǎn)品，在分析行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。本文針對(duì)食品真實(shí)性相關(guān)的檢測(cè)項(xiàng)目，結(jié)合島津優(yōu)異的檢測(cè)技術(shù)，為食品真實(shí)性的檢測(cè)工作提供技術(shù)支撐。

島津方案1食品組學(xué)

食品組學(xué)不僅在營(yíng)養(yǎng)和食品相關(guān)疾病的研究中發(fā)揮重要作用，也是研究食品真實(shí)性及食品質(zhì)量相關(guān)問題的重要手段。島津從硬件、軟件、數(shù)據(jù)庫(kù)（代謝物、香味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)等）、到方法包全方位支持食品組學(xué)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用；基于數(shù)據(jù)庫(kù)提供LC-MS/MS和GC-MS/MS食品組學(xué)分析從樣本制備到多變量分析的完整支持。

食品組學(xué)相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)/方法包

應(yīng)用舉例

使用GC-MS/MS分析了5種啤酒中的近500種化合物，結(jié)果檢測(cè)到245種化合物，對(duì)這些化合物進(jìn)行主成分分析(PCA)后成功地將5種啤酒進(jìn)行了分類，其中，乳糖、麥芽糖、部分氨基酸(脯氨酸和支鏈氨基酸)和核苷等成分在啤酒類型的分類中起重要作用，該方法還可用于分析評(píng)估其他食品及飲品。

MRM質(zhì)量色譜圖

GC-MS/MS分析結(jié)果的主成分分析（PCA）結(jié)果圖

島津方案2 MALDI-TOF

MALDI-TOF基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜可用于多種分析物的檢測(cè)，包括蛋白質(zhì)、多肽、寡核苷酸、脂質(zhì)、聚糖、聚合物、小分子等。

應(yīng)用舉例

在橄欖油中分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油，配制為摻假橄欖油，應(yīng)用島津基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜MALDI-TOF進(jìn)行質(zhì)譜分析，通過(guò)多元變量統(tǒng)計(jì)分析軟件Simca對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA），成功實(shí)現(xiàn)了摻假橄欖油的鑒別。

橄欖油、大豆油、玉米油以及葵花籽油的一級(jí)質(zhì)譜局部放大圖示例（m/z 840-925）

分別摻入20%、50% 的大豆油的橄欖油與純橄欖油的對(duì)比分析質(zhì)譜圖（m/z 850-930）

橄欖油分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油后與純橄欖油的質(zhì)譜結(jié)果主成分分析圖譜

島津方案3MultiNA

MultiNA微芯片凝膠電泳儀是彌補(bǔ)瓊脂糖凝膠電泳不足的新型自動(dòng)分析平臺(tái)，可簡(jiǎn)單、快速地檢測(cè)DNA/RNA的有無(wú)及其大小，使用分析選項(xiàng)工具Shimadzu Auto Finder，還可自動(dòng)判別特定大小的DNA。

應(yīng)用舉例

羊奶粉和牛奶粉屬于不同的動(dòng)物源，應(yīng)用分子生物學(xué)PCR和電泳檢測(cè)手段鑒定羊奶粉中的特異性基因，圖中顯示使用相應(yīng)的特異性引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增后，MultiNA檢測(cè)的電泳圖、凝膠圖條帶實(shí)際尺寸與理論相一致，表明MultiNA適合對(duì)多重產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)，從而鑒定奶粉的類別。除此之外，MultiNA還可對(duì)其他食品進(jìn)行鑒別或摻假分析，以及對(duì)過(guò)敏原、微生物及毛發(fā)等污染物進(jìn)行檢測(cè)（具體見下表）。

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