微生物的生長(zhǎng)與水分活度密切相關(guān)，每種微生物體都有其生長(zhǎng)的zui低、*、zui高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。

2、微生物生長(zhǎng)必須的低水分活度

水分含量與品質(zhì)意義：

1，名詞解釋：

干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的

半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等

2，相對(duì)的品質(zhì)保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，保藏條件50%相對(duì)濕度

濕焙烤食品，易于長(zhǎng)毛變質(zhì)，是重點(diǎn)防護(hù)對(duì)象

水分存在的狀態(tài)

3，吸濕

食品吸收外界的水分，稱為吸濕，一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時(shí)發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn)、產(chǎn)品濕潤(rùn)感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）體系穩(wěn)定

    2）包材選擇

    3）穩(wěn)定的保藏條件