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水分活度對(duì)烘焙類產(chǎn)品的影響

2017-6-26 閱讀(3761)

水分活度—一個(gè)未被廣知及被意識(shí)到的指標(biāo),但對(duì)質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測(cè)量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通,嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對(duì)保質(zhì)期的控制,保證可以提供安全、無污染的食品給到消費(fèi)者手中。

特別是焙烤制品很難掌握,在大多數(shù)情況下,它們包含不同類型的組分,如糖、脂肪/油,牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對(duì)水分活度測(cè)量的影響,什么樣的水分活度有助于達(dá)成對(duì)烘培食品的質(zhì)量控制目標(biāo)。

什么是水分活度(aw?

很多人認(rèn)為水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量,這個(gè)定義是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?,科學(xué)的說,水分活度是測(cè)量樣品里水分的能量狀態(tài),這是對(duì)微生物能夠利用水分的程度的表征,水分活度和水分含量沒有直接的對(duì)比關(guān)系,水分活度值范圍在0(干燥)1100%相對(duì)濕度)之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件,這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素

水分活度值是在樣品的相對(duì)濕度達(dá)到平衡濕度后測(cè)量的(部分水蒸氣壓力)。這意味著可以得到一個(gè)準(zhǔn)確的和有意義的水分活度值,因?yàn)闇y(cè)量是在一個(gè)恒定的溫度下進(jìn)行的,顯而易見控制溫度是非常有必要的,現(xiàn)在所有的標(biāo)準(zhǔn)方法,包括美國(guó)FDAAOAC、ISOUSP都把溫度設(shè)為25°C

自由水和水蒸氣之間的達(dá)到zui終的平衡點(diǎn)就是水分活度測(cè)量的終點(diǎn),這關(guān)系到水分活度測(cè)量的準(zhǔn)確性、可靠性和重復(fù)性。

目前市場(chǎng)上準(zhǔn)確度zui高的儀器可以達(dá)到±0.003aw,其中Aqualab水分活度儀采用的鏡面冷凝露點(diǎn)法由于能在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量水分活度,為所有的客戶廣泛接受。

水分活度對(duì)食品的影

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值,這是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的,取決于化合物成分,溫度,水分含量,存儲(chǔ)環(huán)境(T / RH),壓力和包裝。

樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用,產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)(如美拉德反應(yīng)),下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響

•        微生物的穩(wěn)定性(生長(zhǎng))

•        化學(xué)穩(wěn)定性

•        蛋白質(zhì)和維生素含量

•        顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•        穩(wěn)定性和耐久度

•        存儲(chǔ)和包裝

•        溶解性和質(zhì)地

產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi),水分活度值可通過添加所謂的“保濕劑”,如糖或聚合物多元醇,乳酸或天然提取物這些通常可以和水結(jié)合的物質(zhì),減少自由水的含量來控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測(cè)量可以應(yīng)用在研究,開發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制領(lǐng)域
 

蛋糕的穩(wěn)定性

壽命長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個(gè)很好的例子,水分活度是一個(gè)主要的保護(hù)因素,這些烘焙產(chǎn)品有大約6個(gè)月的保質(zhì)期水含量為1527%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖,果醬和巧克力構(gòu)成

主要保護(hù)因素水分活度值控制在0.7~0.8 aw之間。通過使用不同的糖(葡萄糖,蔗糖)或多元醇(山梨醇)來實(shí)現(xiàn)。并且也通過噴灑食用乙醇來控制旱生霉菌的生長(zhǎng)。通過這些措施,連同真空包裝等手段來防止微生物生長(zhǎng)。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例

 

 

水分活度(aw

水份含量(%

生面團(tuán)

0.7550

23.2

牛奶焦糖慕斯

0.7850

15.4

 

在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個(gè)重要因素,高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水分活度達(dá)到平衡。

因此,食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過程的影響,同時(shí)也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲(chǔ)時(shí)間影響。所以用水分活度這個(gè)指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性

生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品,味道和質(zhì)地的感官仍然很重要,然后在生產(chǎn)過程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制,而水分活度的測(cè)量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。

 

總結(jié)

即使水分活度的測(cè)量目前不被大家所熟悉,但它是必須是每一個(gè)合理的質(zhì)量保證計(jì)劃的一部分(寫入SOP)。對(duì)烘焙食品,水分活度在避免不良影響例如味道和質(zhì)地的變化、霉菌或微生物的生長(zhǎng)等方面有著顯著的重要影響,從而影響保質(zhì)期及食物變質(zhì)不能食用。

在水分活度指標(biāo)取代水分含量指標(biāo)方面,烘焙食品是一個(gè)非常好的例子來證明水分活度是多么的重要水分活度在>0.700aw時(shí)可以允許多種霉菌和細(xì)菌生長(zhǎng),因?yàn)榇蟛糠趾姹菏称范际菢O有固體也有液體成分,因此水分活度還可以供有用的參考信息來確定相關(guān)的包裝技術(shù)。



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