食品中的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應(yīng)對于食品的質(zhì)量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內(nèi)的絕大多數(shù)酶，如淀粉酶、過氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時還可保留活性。
本發(fā)明公開了一種動態(tài)水分和水分活度儀，包括箱體、氮氣源，所述的箱體內(nèi)壁的六面均設(shè)置有帕爾貼，箱體內(nèi)部由從上至下設(shè)置測樣室、混氣室和加濕室，混合室頂部設(shè)置有混合室頂部帕爾貼，*隔板和第二隔板上均開設(shè)有通氣孔，加濕室內(nèi)設(shè)置有水，氮氣源通過減壓閥與進氣管一端連接，進氣管另一端分為干燥端和加濕端，箱體內(nèi)設(shè)置有溫度傳感器和濕度傳感器，測樣室的底部設(shè)置有帶溫度傳感器的電子天平。本發(fā)明取消了振動源，使內(nèi)置稱量裝置得以實現(xiàn)，可在線進行水分轉(zhuǎn)移的測試；混氣室體積是測樣室體積1-3倍，氣流在進入測樣室前即到達設(shè)定的相對濕度，無需再通過測樣室的濕度傳感器進行調(diào)濕；1分鐘-3分鐘即可得到樣品水分活度值。 水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。所以需要水分活度儀檢測。
非酶促褐變反應(yīng)---美拉德反應(yīng)也與水分活度有著密切的關(guān)系，當(dāng)水分活度在0.6~0.7之間時，反應(yīng)達到zui大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現(xiàn)出了zui高的反應(yīng)速度。另外，水分活度對脂肪的非酶氧化反應(yīng)也有較復(fù)雜的影響。這些例子都說明了水分活度值對食品品質(zhì)有著重要的影響。
