食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，'ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用"力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

 

　　食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。

 

　　可以說(shuō)食品加工的目的之一就是經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過(guò)程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。所以說(shuō)食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程*的基礎(chǔ)理論之一。

 

　　評(píng)定食品品質(zhì)有四種因素：

 

　　第1，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺(jué)感;

 

　　第二，滋味，包括氣味、風(fēng)味等決定的因素;

 

　　第三，質(zhì)構(gòu);

 

　　第四，是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

 

　　此外，食品的價(jià)格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺(jué)判斷，是感覺(jué)性嗜好因素。而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是感覺(jué)無(wú)法決定的非感覺(jué)性嗜好因素，主要由化學(xué)分析方法確定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品的感覺(jué)性嗜好因素對(duì)選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進(jìn)嘴里咀嚼時(shí)的感覺(jué)來(lái)決定的。

 

　　總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個(gè)目的:

 

　　(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性;

 

　　(2)解釋食品在加工和烹飪過(guò)程中所發(fā)生的物性變化;

 

　　(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性;

 

　　(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測(cè)定和感官檢驗(yàn)的關(guān)系。