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技術(shù)文章

肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)測定

閱讀:2697          發(fā)布時(shí)間:2019-2-19

   肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì),主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動(dòng)球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%~55%,占魚肉中總蛋白含量的 55%~60%。

   肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關(guān),還與彈性、持水性和粘附性等質(zhì)構(gòu)特性有著密不可分的關(guān)系。肌原纖維蛋白可以經(jīng)過熱誘導(dǎo)形成凝膠,這在肉制品的加工過程中對(duì)其終的結(jié)構(gòu)特性起重要作用。

   質(zhì)構(gòu)儀作為一種質(zhì)構(gòu)分析儀器,廣泛應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測定,可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。


1、儀器測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱形探頭

肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:形變 50%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

測定結(jié)果:可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標(biāo)。


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