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面筋測定儀對面筋質(zhì)量造成影響的因素有哪些

閱讀：1281 發(fā)布時間：2022-3-18

　　在使用面粉制作食品時，面筋的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用，對面筋質(zhì)量的把關(guān)，是食品產(chǎn)業(yè)很重要的任務(wù)。面筋質(zhì)量不好，必然會影響烘焙食品的質(zhì)量，食品質(zhì)量不過關(guān)，必然會造成企業(yè)的損失。

　　因此，使用面筋測定儀對面筋檢測，是非要重要的。使用測定儀對小麥面筋率的測定，能使基層糧管所快速、正確的獲得面筋率的資料。

　　同時，通過面筋含量與蛋白質(zhì)含量等指標間存在的明顯相關(guān)性，使暫時缺乏分析化驗條件的基層單位通過測定面筋含量換算出蛋白質(zhì)含量。

　　目前，面筋測定儀也是食品企業(yè)*的面粉檢測儀器。那么那些因素會對面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量造成影響呢？

　　1、剛收割的小麥后熟期沒完成，,面筋質(zhì)地沒有完成提高的過程，因而焙烤出的食品品質(zhì)不佳；而收割后經(jīng)過一定時期貯藏，隨著后熟期完成，面筋蛋白的品質(zhì)提高，則焙烤出的食品理想。

　　2、小麥品種不同，面粉蛋白質(zhì)的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同，水合形成的面筋強度也就不同，硬質(zhì)小麥含麥谷蛋白多，麥膠蛋白少，軟質(zhì)小麥則相反，故軟質(zhì)小麥面粉適合制糕點、餅干，而硬質(zhì)小麥面粉適于制面包。

　　3、面筋蛋白品質(zhì)與小麥品質(zhì)相關(guān)，小麥品質(zhì)好，面筋測定儀測得面筋蛋白品質(zhì)質(zhì)地也佳；同時面筋蛋白出率又受多因素制約，一般正常小麥面筋蛋白的出率高，凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。

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