臺(tái)式電鏡正在食品質(zhì)量控制和食品安全當(dāng)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
　　
　　掃描電鏡能夠揭示顯*質(zhì)和顆粒的變化信息，這些變化對(duì)于食品的結(jié)構(gòu)性質(zhì)會(huì)產(chǎn)生影響。掃描電鏡所能獲取的信息包括化學(xué)成分、形態(tài)及污染物鑒定。掃描電鏡常常和X射線能譜儀(EDS)聯(lián)用來(lái)進(jìn)行Mapping及污染分析。SEM產(chǎn)生的信號(hào)信息包括二次電子和背散射電子，二次電子成像能夠獲取樣品表面的高分辨率圖像，分辨率一般小于1nm。背散射電子成像對(duì)于提供樣品中不同元素的分布信息是特別有用的，因?yàn)楸成⑸潆娮有盘?hào)的強(qiáng)度與樣品的原子數(shù)密切相關(guān)。
　　
　　先前，大多數(shù)臺(tái)式電鏡都是低真空儀器，因?yàn)樵S多材料都是非導(dǎo)電、真空敏感和電子束敏感的。此外，早期的臺(tái)式電鏡只有一種加速電壓，因此限制了分辨能力。目前，隨著技術(shù)的進(jìn)步，臺(tái)式電鏡可以提供3種不同的加速電壓，具備低真空和高真空模式，可以檢測(cè)二次電子和背散射電子。這些特征使得用戶可以使用臺(tái)式電鏡分析范圍更廣的樣品，并獲取高分辨率的圖像，技術(shù)的進(jìn)步對(duì)于食品分析也帶來(lái)了特別的優(yōu)勢(shì)。例如，利用新型臺(tái)式電鏡分析花生醬可以揭示樣品的形態(tài)特征，如花生大小的一致性，或罐裝產(chǎn)品中的氣孔。
　　
　　試樣的大尺寸和可移動(dòng)范圍是同等重要的因素。普通的掃描電鏡可以用來(lái)分析和鞋子一樣大的樣品。早期的臺(tái)式電鏡僅僅可以分析直徑不超過(guò)25mm的樣品，但是新型臺(tái)式電鏡能夠容納直徑達(dá)70mm、厚度達(dá)50mm的樣品。隨著對(duì)樣品尺寸限制的減小，臺(tái)式電鏡可分析的樣品種類也有很多了，并減少了樣品制備的時(shí)間。儀器制造商也提供了更大的樣品移動(dòng)范圍，允許儀器操作人員控制樣品臺(tái)在X/Y軸方向的移動(dòng)，以便能夠觀察到更大的樣品區(qū)域。
　　
　　在食品分析領(lǐng)域，食品包裝分析依然是一個(gè)十分重要的組成部分，并且顯微鏡是分析食品包裝材料的常用工具，并經(jīng)常結(jié)合其他技術(shù)來(lái)檢測(cè)缺陷，包括分析包裝罐的腐蝕、泄露，或分析多層膜材料。由多層膜材料組成的塑料包裝經(jīng)常依靠熱封技術(shù)來(lái)封裝產(chǎn)品。科學(xué)家能夠利用偏光顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜及熱臺(tái)技術(shù)來(lái)分析不同的膜層。利用掃描電鏡分析包裝材料，能夠放大觀察其微觀性質(zhì)的變化，以及對(duì)包裝性質(zhì)產(chǎn)生影響的顆粒。目前臺(tái)式電鏡能夠提供從10倍到6萬(wàn)倍的放大倍數(shù)，分辨率在30nm。
　　
　　對(duì)樣品本身所含的元素進(jìn)行鑒定及污染物質(zhì)的鑒定同樣重要。X射線能譜儀(EDS)到目前還只能在普通電鏡上使用，當(dāng)前臺(tái)式電鏡*整合了硅漂移探測(cè)器(SDD)，能夠進(jìn)行元素分析。用戶只要按一個(gè)按鈕，就能獲得元素定量分布圖，生成光譜數(shù)據(jù)和檢測(cè)相對(duì)濃度變化。這些功能使科學(xué)家能夠充分分析他們的樣品并立即獲取結(jié)果。在食品分析領(lǐng)域，EDS是鑒定產(chǎn)品當(dāng)中無(wú)機(jī)元素的有力工具，并在檢測(cè)物理污染物方面頗具優(yōu)勢(shì)。
　　
　　質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行快速、定性觀察的能力對(duì)于提率關(guān)重要。對(duì)于所有的材料和食品，任何在形態(tài)上的微小變化，都會(huì)影響產(chǎn)品的流變性和效用。目前臺(tái)式電鏡性能的提升使質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室能夠快速準(zhǔn)確的在各種環(huán)境條件下進(jìn)行樣品成像，使得科學(xué)家能夠立即進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，節(jié)省時(shí)間和成本。在分析監(jiān)測(cè)中收集的數(shù)據(jù)可以馬上用來(lái)改進(jìn)制造工藝，防止今后發(fā)生類似的問(wèn)題。