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食品添加劑使用標準中的食品分類解讀
近年來，食品安全標準執(zhí)行過程中碰到不少問題，是因為目前我國沒有統(tǒng)一的食品分類規(guī)范，不同的食品安全國家標準通用標準又對應(yīng)不同的分類系統(tǒng)，如再加之SC分類系統(tǒng)、抽檢監(jiān)測分類等，可能在原料篩選、生產(chǎn)使用、合格判定等方面產(chǎn)生或多或少的困惑。為更好地規(guī)范食品添加劑的使用，食品添加劑使用標準中建立了一套涵蓋16個食品類別的食品分類系統(tǒng)。它是食品添加劑在使用時的定位工具。本文旨在指導(dǎo)使用者科學(xué)合理應(yīng)用該標準中的食品分類系統(tǒng)。
食品分類原則
食品分類系統(tǒng)針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別，主要以食品原料為基礎(chǔ)，結(jié)合加工工藝進行劃分，同時以食品行業(yè)分類標準或食品標準體系作為重要參考。
本分類系統(tǒng)包含了大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的食物品種?？紤]到今后食品中添加劑使用的管理，某些目前我國尚不普遍食用的食物品種，參照GSFA《食品添加劑通用法典標準》，也被列入本系統(tǒng)。
食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個大類時，則允許其可應(yīng)用于該大類下的所有亞類(另有規(guī)定的除外)；同樣，允許一種食品添加劑應(yīng)用于某一個亞類時，也就意味其次亞類食品亦可使用。
本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，僅適用于本標準。
食品分類易混淆問題舉例
1. 與其他食品安全通用標準的混淆
例如稀奶油在食品添加劑使用標準中屬于乳及乳制品，但在食品中污染物*中屬于動物油脂。
2.與SC分類系統(tǒng)的混淆
食品生產(chǎn)許可將食品分為31大類，兩個分類系統(tǒng)只有部分類別相同?，F(xiàn)舉例說明：
按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng)，肉松類(食品分類號為08.03.07.01)、肉干類(食品分類號為 08.03.07.02)、肉脯類(食品分類號為08.03.07.03)這3類歸屬于熟肉干制品(食品分類號為08.03.07)，與醬鹵肉制品(食品分類號為08.03.01)是并列的關(guān)系；肉制品生產(chǎn)許可審查細則(2006版)將肉制品分為5個申證單元，其中醬鹵肉制品的申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等，這3類食品和醬鹵肉制品是從屬關(guān)系。在GB2760-2014標準中，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是可以使用在醬鹵肉制品類(食品分類號為08.03.01)中，不可以使用在熟肉干制品(食品分類號為08.03.07)中。因此，在判定這3類食品的食品添加劑的使用范圍、使用量時應(yīng)考慮周全。
在GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中，料酒產(chǎn)品應(yīng)歸為調(diào)味品(食品分類號為12.0)中的料酒及其制品(食品分類號為12.07)，但是料酒的SC申證單元為液態(tài)調(diào)味料，可能企業(yè)會按照GB2760-2014中液態(tài)復(fù)合調(diào)味料(食品分類號為12.10.03)來使用添加劑，或者機構(gòu)在判定時也可能考慮不周。
按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng)，面包屬于焙烤食品中的面包類(食品分類號為07.01)，不屬于糕點類(食品分類號為07.02)，且面包與糕點雖同屬焙烤食品，兩者為并列關(guān)系；而按照生產(chǎn)許可分類系統(tǒng)，面包屬于糕點，兩者為從屬關(guān)系。
按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng)，饅頭屬于糧食和糧食制品(食品分類號為06.0)中的發(fā)酵面制品(食品分類號為06.03.02.03)，不屬于糕點類(食品分類號為07.02)，且饅頭與糕點類分屬不同的食品大類。但按照生產(chǎn)許可分類系統(tǒng)，饅頭屬于糕點，兩者為從屬關(guān)系。按照GB2760-2014糕點允許*使用甜味劑如甜蜜素、安賽蜜等，而發(fā)酵面制品不允許使用。
使用注意事項
1、充分結(jié)合產(chǎn)品原料、工藝以及執(zhí)行標準等綜合判定
食品分類時，可借鑒一些產(chǎn)品標準。收集方式可搜索關(guān)鍵詞，如分類、術(shù)語、通則等查閱。如GB/T36193-2018(水產(chǎn)品加工術(shù)語)、GB/ T20903-2007(調(diào)味品分類)、GB/T30645-2014(糕點分類)等。
分類不能僅僅以產(chǎn)品名稱來定義分裂，需綜合原料、工藝等。如產(chǎn)品名稱標稱為豆腐干，但產(chǎn) 品 配 料 中 為 大 豆 蛋 白 ，該 產(chǎn) 品 按 照GB2760-2014食品分類系統(tǒng)應(yīng)歸為非發(fā)酵豆制品下的新型豆制品(食品分類號為04.04.01.05)；如某牛肉制品，生產(chǎn)工藝中涉及烤制(或油炸)工藝，雖產(chǎn)品名稱為風(fēng)干牛肉，但工藝與肉干(GB/T23969-2009)工藝有所差異，可歸為熏、燒、烤(或油炸)肉制品類等；如粽子，食品分類系統(tǒng)中“07.02.01中式糕點(月餅除外)”涵蓋了水蒸類糕點，根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料、加工工藝等特點可以歸類為水蒸類糕點的，可以按照GB2760-2014中中式糕點的規(guī)定使用食品添加劑，但速凍粽子結(jié)合其生產(chǎn)工藝特點卻歸為冷凍米面制品(食品分類號為06.08)。
2.綠色食品使用食品添加劑規(guī)定
如某產(chǎn)品聲稱為綠色食品，其食品添加劑使用應(yīng)符合NY/T392-2013綠色食品食品添加劑使用準則。
3.餐飲食品使用添加劑規(guī)定
無論是預(yù)包裝食品還是散裝食品，食品添加劑使用都必須符合GB2760-2014的規(guī)定。餐飲環(huán)節(jié)加工制作的食品如能按照GB2760-2014食品分類原則明確食品歸屬類別的，要按照標準相應(yīng)食品類別的規(guī)定使用食品添加劑，如飲料、熟肉制品等。但應(yīng)注意餐飲環(huán)節(jié)禁止使用亞硝酸鹽的規(guī)定。
4.保健食品使用添加劑規(guī)定
GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中未單獨規(guī)定保健食品類別，但GB16740-2014中明確食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，是指產(chǎn)品具有普通食品通常形態(tài)和食用量的保健食品，如飲料、發(fā)酵乳等，可參照相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。
5.其他可能的問題
分類中常見因使用人員一些常識問題，可能導(dǎo)致混淆，例如想當(dāng)然地認為食用菌制品歸屬為蔬菜制品，或葡萄酒歸屬果酒，而依據(jù)GB2760-2014，腌漬的蔬菜和腌漬的食用菌為平行兩類，食品分類代碼分別為04.02.02.03和04.03.02.03。而果酒和葡萄酒也為平行關(guān)系，食品分類代碼分別為15.03.01和15.03.03。
食品分類一直都是食品標準使用中的難點，并且各分類系統(tǒng)只適用于相應(yīng)的食品標準。日常工作中一定不能混淆與其他標準、SC等分類，認真理解掌握GB2760-2014中的食品分類系統(tǒng)，并參照配套實施指南中詳細的食品分類說明，充分結(jié)合原輔料、工藝、執(zhí)行標準等，科學(xué)合理進行分類。另外，還要注意收集來自各部門的復(fù)函、回復(fù)等，并要注意食品添加劑使用標準可能增加使用范圍的衛(wèi)健委通告等。